碱面怎么炒，黄碱面怎么做？ _怎么

碱面怎么炒

1、小碗里加入老抽、生抽、蚝油、黑胡椒粉、十三香、白糖、植物油搅拌均匀备用。

2、水烧开后将碱面放进去煮到7成熟捞起来，用筷子不断挑起吹凉，然后倒入小碗中调料，拌好之后备用。

3、另起锅加适量油，放入虾仁煸炒，变色后盛起来。

4、倒入各类配菜里面翻炒，倒入面条里面炒匀，最后加入虾仁翻炒均匀即可出锅。

黄碱面怎么做？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，碱面的制作有很多不同的做法，但是总之一句话，碱面的制作是比较简单的面条制作，下面我就详细讲解下个人对于碱面条的制作经验。
制作盐碱面条必须要知道的几件事第一点：制作面条为啥要加碱？
面条的制作中加入食用碱的主要目的就是可以提升面条的口感，而碱并非是提升面条筋道的口感，而是提升面条的硬度，也就是说加入了食用碱的面条口感偏硬。其次是加入了食用碱的面条在煮熟后，会呈现出晶莹剔透且略微发黄的状态，让人看着很有食欲。

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第二点：面条中加入了食用碱，可以增加面条的延伸性
很多不同类型的面条制作中常会遇到的一个问题，无论是机器面还是纯手工面条的制作，如果不加食用碱，那么面条在用机器切面的时候，很有可能会出现的一个情况就是，面条断裂的厉害，手工面条也是一样，而加入了食用碱就可以防止面条断裂，这其实就是食用碱的作用，食用碱可以软化面筋，从而提升面条的延伸性，延伸性高的面条其柔韧性就会随之增加。
问题：为什么新疆的拉条子，不加碱却可以拉出面条来呢？
首先面条的延伸性取决于面粉的品质，蛋白质含量越高的面粉，理论上讲其延伸性也就越高，而新疆拉条子所用的面粉一般多为本地的面粉，因为新疆的地理条件气候，所以本地的面粉的蛋白质含量也相对较高，其次就是在不放碱的前提下，要想提升面条的延伸性，需要满足几个因素；
1.面团反复揉搓，增加面团的筋度
2.面团需要经过多次醒面，因为醒面的过程即是面团中的面筋网生成的过程，多次的醒面有利于面团中水相和粉相充分融合，从而形成延伸性较高的面筋。

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3.面团在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有两个，一是可以防止面团在醒面的过程中表皮风干，二是食用油也具有增加面团延伸性的一个作用。基于以上几点，所以新疆的拉条子可以在不放食用碱的情况下照样拉出面条来。
第三点：碱面条的制作一般都是盐和碱搭配使用
大多数的碱面条都是属于盐碱拉面，个别类型的面条制作会只使用碱就可以，而这两种做法的差别主要取决于所用面粉的品质。蛋白质含量高的面粉在制作面条时可以仅仅加入食用碱，而不需要加盐，因为盐在面条的制作中主要是起到增筋的作用，例如一些蛋白质含量较高的面包粉就可以只加碱做面条。而在面馆中，需要考虑到面粉的成本问题，所以选择的面粉品质大多是性价比较高，面粉品质一般的，所以制作碱面条时都会在加入碱的时候搭配食用盐的添加。