如何熬绿豆汤不变色？熬绿豆汤的注意事项
如何熬绿豆汤不变色？
用纯净水熬 ， 不容易变色 。
中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤 。 结果发现 ， 不同水质熬制的绿豆汤颜色不同 。 蒸馏水颜色最绿 ， 而且长期不变 。 其次分别是纯净水和矿泉水 。 自来水熬绿豆汤颜色变化最快 ， 在接触空气后几乎每一分钟都明显变深 ， 很快就变成红色 。 因此 ， 熬绿豆汤时最好用纯净水 。
熬汤时最好盖上锅盖 。
绿豆皮中含有大量的多酚类物质 ， 它们只要接触氧气 ， 就非常容易氧化成醌类物质 ， 并继续聚合成颜色更深的物质 。 因此 ， 在熬绿豆汤时应该盖上锅盖 ， 尽量减少绿豆与氧气的接触面积 ， 避免发生氧化 。
水沸时放入 ， 煮8分钟 。
煮绿豆汤的方法是先煮沸水 ， 然后放入绿豆 ， 继续小火煮8~10分钟后倒出绿豆汤 。 因为此时汤的颜色为碧绿色 ， 溶出的物质主要是豆皮中的活性成分 ， 而且氧化程度最低 ， 清热能力最强 。 倒出汤后 ， 余下的豆子可以继续煮成绿豆沙 ， 或加大米煮成绿豆粥 。
几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色 。
研究发现 ， 酸碱度也能极大地影响汤的变色效果 。 北方的自来水是碱性水 ， 熬绿豆汤之后变色特别快 ， 倒出绿豆汤后 ， 两分钟内就能看到明显的颜色变化 。 但在自来水中加入醋或柠檬汁后 ， 熬出来的绿豆汤颜色变化很小 。 因此 ， 如果用自来水来熬绿豆汤 ， 可以在水中加入半勺白醋 ， 或挤入几滴柠檬汁 ， 但注意不能加太多 ， 否则汤会变酸 ， 影响口感 。
熬绿豆汤的注意事项
煮绿豆汤时别加碱 。
绿豆富含B族维生素 ， 它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分 ， 能弥补出汗时的营养损失 。 而碱会严重破坏多种B族维生素 。 同时 ， 绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失 ， 致使结构变化 ， 颜色转为黄色 。 所以 ， 煮绿豆汤最好不要加碱 。 如果希望把汤煮得黏一些 ， 可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠” 。
煮绿豆汤要控制好时长 。
由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主 ， 保持它们的活性 ， 对于绿豆的防暑功效十分重要 。 在煮制中应盖上锅盖 ， 尽量减少与氧气的接触面积 。 同时 ， 煮制时不妨把煮沸10分钟之内的汤取出单独饮用 ， 因为 ， 此时绿豆汤的颜色为碧绿色 ， 溶出的物质主要是豆皮中的活性成分 ， 而且氧化程度最低 ， 清热能力最强 。 取出这些汤后 ， 加沸水继续煮制 ， 直到把豆粒煮烂食用即可 。
煮绿豆汤别用铁锅 。
【如何熬绿豆汤不变色？熬绿豆汤的注意事项】绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用后 ， 可能形成颜色较深的复合物 。 如绿豆汤加上蜂蜜 ， 会产生发黑的颜色 ， 正是这样的道理 。 这种反应虽没有毒性物质产生 ， 却可能干扰绿豆的抗氧化作用 ， 妨碍金属离子的吸收 。 所以 ， 煮绿豆汤时 ， 不要用铁锅 ， 用砂锅最佳 。
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