盘点常用烹调的使用方法
盘点常用烹调的使用方法
烤制不要接触明火
烤箱温度可以控制在200摄氏度以下 ， 若食材包上锡纸 ， 局部温度能保持在100摄氏度左右 ， 能使食物受热均匀 ， 营养素保留较好 ， 产生有害物质也较少 ， 也是比较推荐的烹调方法 。 但是 ， 不推荐用明火碳烤食物（比如烤串） ， 因为温度无法控制 ， 局部受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物 ， 而且被烤制的食品表面还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒 。 烧烤烟气本身产生大量PM2.5 ， 再加上烟气上附着苯并芘等致癌物 ， 对肺部健康十分不利 。
烹饪建议：烤制的烹饪方法适用于所有食材 ， 但根茎类蔬菜及肉类烤出来更加美味 。 最好不要用明火烧烤 。
微波油多食物别用
【盘点常用烹调的使用方法】富含水分的食物 ， 如粥、面条、牛奶、蔬菜等 ， 比较适合用微波炉加热 。 微波加热效率高 ， 烹调时间相应缩短 ， 因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小 ， 而且几乎没有溶水损失的问题 ， 也不会在菜肴当中增加过多的油脂 。 网上一直有“微波炉致癌”的谣言 ， 但没有任何研究证实 。 微波炉烹调的主要缺点是香气略显不足 ， 也没有外焦里嫩的效果 。
烹饪建议：油脂多而水分少的食物（如奶酪、坚果、五花肉等）、有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物（如蛋类等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、婴儿奶粉、婴儿辅食等不宜微波加热 。
生吃选择脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能够保留100%的维生素和矿物质 ， 以及多种活性保健因子 ， 如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等 。 但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫污染、农药残留、草酸过多等问题 ， 而且生吃蔬菜的品种受限 ， 食用量也很难达到每天一斤的标准 ， 特别是绿叶蔬菜 。 胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者生吃蔬菜还可能发生不适 。
烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜 ， 如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃 。 建议生吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜 ， 食用前清洗干净 。
高压适合肉豆杂粮
与常压烹调相比 ， 用高压锅烹调不仅简便快捷 ， 而且因为锅体密闭 ， 排气或加压之后不再与外界空气接触 ， 有利于保存食材中的抗氧化活性成分 ， 脂肪氧化程度较低 。 对于常压烹调需要较长时间炖煮的食材 ， 如牛肉、杂粮和豆类 ， 维生素损失相当或略少 。 由于家用压力锅烹调温度并不超过120摄氏度 ， 不产生任何致癌物质 ， 因此非常健康、便捷 。
烹饪建议：使用高压锅时 ， 安全问题十分重要 。 在使用前要仔细检查锅盖的阀座气孔是否畅通 ， 安全塞是否完好；锅内食物不能超过容量的2/3；当加温至限压阀发出较大的嘶嘶响声时 ， 要立即降温 。
快炒控油温是关键
炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法 。 它的烹调速度较快 ， 溶水损失较少 ， 食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法 ， 但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量 ， 同时造成类胡萝卜素的损失 。
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