炒菜熬油时 ， 水落到热油锅里 ， 会有爆裂声伴随着四溅的油花 ， 让人躲闪不及 。 这是为什么呢？
水落到热油锅里爆裂 ， 跟水和油的沸腾温度有关 。 水温上升到100℃时沸腾成为水蒸气 ， 而油的沸腾温度在200℃以上 。 还有一个非常重要的原因 ， 就是水比油重 ， 所以水滴落到热油锅里后 ， 立刻向锅底下沉 。 由于锅里的热油温度早已超过沸水温度 ， 会使沉到锅底的水滴温度迅速升高沸腾变成水蒸气 ， 体积膨胀1000多倍 。 水蒸气比油轻 ， 所以要从锅底上升 ， 通过油层表面散发出去 。 在上升过程中 ， 水蒸气气泡不断推开包围住它的热油 ， 直到突破油层表面后爆裂 ， 发出噼里啪啦的响声 。 气泡爆裂时 ， 将油层表面的油一起带了出去 ， 这就是四溅的油花 。
反过来 ， 油滴落到热水锅里不会溅起水花的道理也清楚了：油比水轻 ， 100℃的沸水温度 ， 不能把浮在水面上的油煮沸 ， 所以不可能使油爆裂溅起水花 。
【水落在油锅里为什么会爆裂】因此 ， 熬油时 ， 万一因炉火过旺 ， 锅内的油迅速升温而着火燃烧时 ， 千万不能用水浇 。 往油锅里浇水 ， 水会全沉到油层底下 ， 把锅内的油往上抬升 ， 从油锅边上溢出锅外 ， 着火的油在灶台上漫延开来 ， 这时要扑灭它就麻烦了 。 正确的做法是立即用锅盖往着火的油锅上一盖 ， 使油与空气隔绝 ， 火便熄灭了 ， 锅内的油照样还能炒菜 。
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