放油
【调料不仅赠味还养生】“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍 。 炒菜时 ， 先将锅烧热 ， 再倒入油 ， 然后再放入主、辅料炒 ， 这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口 ， 而且不易粘锅、焦糊 。
放盐
炒菜至八成熟时放盐 ， 盐味容易浸到菜中 ， 并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老 。
加热前的调味 ， 也叫基本调味 ， 就是某些菜肴在烹制前 ， 先用调味品将菜肴原料腌浸 ， 喂制一段时间 ， 使味道渗透肌里 ， 初步解除原料中的一些异味 。
烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段 。 其做法是：但菜肴下锅或下勺以后 ， 按照菜肴的口味要求 ， 在适当时机 ， 恰当的假如各种调味品 ， 使其滋味渗入原料中 。 大部分菜肴的调味 ， 都需经过这个阶段 。
加热后的调味 ， 是辅助性调味 ， 是菜肴调味的最后阶段 ， 就是当菜肴快要成熟时 ， 尝尝味道是否适口 ， 进行一次找口和提鲜 ， 以补助调味的不足 。 有些菜肴需要在加热后进行调味 ， 如炸制和熟拌菜肴 ， 就是这样 。
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