红烧肉怎么炒 _烧肉

红烧肉小伙伴们应该都不陌生，各大菜系均有，其红亮的外表，油润软糯的口感，深受大家的喜爱。纵观各大菜系的做法，红烧肉上色基本都用到了炒糖色。

炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放出焦糖香气。糖色可以用来为菜肴着色，释放的焦糖香气还可以为菜肴去异增香。炒糖色是最原始、天然的着色调味品。
红烧肉怎么炒糖色最好？
红烧肉炒糖色方法大体有三种：油炒法、水炒法和水油混合炒。
油炒法：以油为劣质，热锅放入少许凉油，加糖炒制。小火保持糖液化开后，注意观看颜色，等糖液颜色由浅黄金黄红褐色(枣红)时，倒入热水熬匀。这种方法简单，但是因为油传热快，不容易控制，所以操作有难度，可是颜色却呈最漂亮的红褐色，并且亮度极高。
水炒法：以水为介质，加入一定量的水后直接放糖。水开后，糖液会起大泡，随着水分蒸发，大泡变小泡，并逐渐上色，慢慢炒至油炒法的颜色变化时，快速倒入开水熬匀。水炒法的颜色和油炒法的差不多，但是亮度较差。

大图模式水油混合炒法：以水和油为介质，在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，糖液的变化和水炒差不多，当达到需要的颜色时，迅速倒入开水熬匀即可。成品颜色和亮度介于水炒法和油炒法之间。
通过对比总结出：想要红烧肉颜色红亮，最好采用油炒法炒糖色，颜色最好。下面的时间，把油炒法炒糖色时的操作流程介绍一下，希望小伙伴们参考。
~【红烧肉之炒糖色方法】~
原料：冰糖，开水，色拉油。
开始制作：找个干净的不锈钢炒锅，先开大火烧热，然后火力关小，放入色拉油50克润一下锅。接着放入冰糖200克，用手勺慢慢拨散，保持火力，将冰糖熬化(也可以随炒随把冰糖敲碎) ，冰糖化成糖液后，会越来越稀，此时要注意观察糖液颜色变化。
糖液先会慢慢变成香油色，此时是拔丝状态，而后慢慢加深，当锅底开始冒小黄色沫时，为嫩汁状态，继续搅动，黄沫会慢慢聚到一起，并开始往上涌，当全部涌起后，会快速回落，此时倒入准备好的开水200克，迅速倒入糖液中，接着开大火力，将糖水熬匀，大约熬两三分钟至颜色稳定，关火即成。

~【炒糖色之小技巧】~
1.为了方便观察糖液的颜色变化，最好选用不锈钢锅和勺子。
2.炒糖色时用冰糖、白砂糖和绵白糖都可以，从红烧肉的成品颜色来看，用冰糖最好，因为冰糖的含糖量高，炒出的糖色又红又亮。
3.把握好油糖比例，油的密度小，所以会在糖液上面飘着，油太多就不容易观察糖液颜色变化，用油炒法，锅中稍微有点油即可。