诀窍就是：小火慢炒 ， 直至达到油色变深红 ， 豆瓣变糍粑(也就是很黏糊的感觉) ， 能闻到浓郁的香味！
炒的过程中 ， 火一定要小 ， 顺一个方向搅动 ， 或8字搅动 ， 一般至少15分钟左右 ， 切记别炒太久 ， 久了油会发黑 ， 而且会失去香味！
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
主料：二荆条4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8两
辅料：盐700g 花椒50g 姜适量 生菜油适量 白酒1瓶
做法步骤
1. 准备好上面的材料 。
2. 将辣椒 ， 姜洗净 ， 晾干水分 。
3. 现在处理霉豆瓣：用清水稍冲下 ， 煮锅水 ， 把豆瓣放入煮一下马上捞出 。然后用白酒泡上一天一夜 ， 时不时翻一下 。
4. 把辣椒用料理机打碎 ， 但不要太碎 ， 大块儿更好 。
5. 把姜也搅碎 ， 跟盐 ， 花椒一起混合 。把豆瓣也一起拌好 。最后加些菜油充公拌匀 。
6. 装坛压紧 ， 在上面再倒上些生菜油封存 。放上几个月再吃更好 。
7. 好香 ， 可以吃了 。
小贴士很多人制作家常味的菜是把两种豆瓣酱和起来 ， 一种是发了酵的豆瓣 ， 也就是郫县老豆瓣 ， 虽窖香十足但是颜色就比较黑 ， 比较暗；另一种被称为郫县红油豆瓣 ， 其优点是色泽鲜红 ， 缺点窖香不足 。所以需要搭配使用 ， 特别是回锅肉 。为什么现在外面很多地方吃的回锅肉颜色不够就是这个原因 。
至于郫县豆瓣的料理方法 ， 精细的厨师在使用豆瓣前 ， 会将其剁细 ， 一是为了美观 ， 二是剁细的豆瓣炒制后风味会释放的更好 。此外 ， 生豆瓣酱有豆腥味 ， 为了去除豆腥味 ， 有一个重要的步骤是“炒红油” 。炒红油的一般步骤是：锅中入油 ， 开小火 ， 放入豆瓣酱慢慢炒制 ， 直到豆瓣和油的颜色变红亮 ， 并能闻到明显的香味 。豆瓣很容易炒糊 ， 所以要全程小火烹制 。
【豆瓣酱炒不出红油】除了用豆瓣酱炒菜外 ， 豆瓣酱还是炼底油的主要原料 。四川的川菜馆 ， 每家都会自制底油 ， 主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜 ， 被视为秘密武器 。川菜吃的并非是主料 ， 反而是底油的工夫及味道 。
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