蒸馒头怎么判断面发好了，蒸馒头怎么看馒头发好了可以蒸了啊？( 二 ) _馒头

【3】馒头胚表面“纹路”变得不清。面发得好不好，也会给人产生一种错觉，怎么感觉面团“重”了，其实是面没有发好。还要看揉出的馒头胚表面有没有变得光滑了一点，其纹路因变大也快看不清了。

馒头胚“二次”发酵好的判断方法面团经过揉面(若是老面发面，要加纯碱水)，充分揉匀揉好面团成馒头胚子后，会产生很强的筋力。若即揉胚即上热蒸锅，馒头胚还没有回软，也没有恢复自身的延伸性，这样蒸出的馒头“个头”小，还发硬，口味不足，影响食欲。必须要将摆放好馒头胚子的笼屉在蒸锅上预热，再叠加起来，让其自然醒发，也就是常说的“二次醒发” 。
醒发时间依季节不同而不同，比如夏季不得超过20分钟，冬季不能少于40分钟。馒头胚只有经过“二次醒发”，才能是老面(或酵母)等发酵物继续产生它们的“后劲”，使馒头胚产生更多的二氧化碳，使胚子膨胀，为蒸出“大馒头”奠定良好的基础。
判断馒头是否发好，主要有四种判断的方法:
【1】估计一下。这里所说的“估计”，就是累积的经验，比如季节气温，酵母发面的状况，面是否“发过”了；老面发的面，兑碱是否有把握，毕竟是纯人工操作；揉胚的时间长短(如中途停歇)，还有室内温度，如夏季，冬季有取暖设施等等情况统盘考虑，一般在30分钟得观察一下。
【2】看一下。眼见为实，想的，经验并不完全准确。去打开笼盖，给人的第一感觉是馒头胚子“发大”了。“大”了，还仔细再看一番，馒头胚子是否“大”到了原来的1.5倍以上(超过两倍，若多层笼屉就是发过了，最顶层笼屉蒸出的馒头会变形) 。

【3】闻一下。这是针对老面发面来说的。若在“二次醒发”中闻过馒头胚有酸味，一定粗心了，兑碱少了。在这种情况下，不要再急着上锅蒸制。千万别嫌麻烦，赶紧将馒头揉在一起，再重新加纯碱水，重新揉过，重新揉制馒头胚，重新醒发。不然，蒸出的馒头因缺碱会发酸，最顶层可能还是生的(指多层笼屉) 。
【4】拍一下。馒头胚发好后，用手轻轻一拍，会发出“砰砰”的声音，让人觉得馒头“芯”像是空着的。但是用手拍，也要注意，不要用手指心拍已经发了的馒头胚，因为手指惯性的作用，“不小心”在馒头胚上留下“指印”，蒸出的馒头会有硬块。而要用手指背轻轻去拍一下，若感觉有明显的弹性，就是发好的。