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花胶放在锅中煮
锅中煮适合稍大一点的花胶 。
步骤：
1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定 。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶最好要泡1天以上 。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）
2、锅里加水煮开（可以适当加入生姜去腥），花胶放进锅中煮 。盖子不用盖上，可以时刻注意花胶的变化 。煮的时间参照上面“蒸发”方式 。
3、把煮发后的花胶拿出冲水，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室 。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好 。尚未发透的，可以继续泡水 。注意：此方法不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制 。
花胶头、尾部厚薄差别明显的情况
对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透 。这时候是需要变通 。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开 。
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蒸发和水发小结
1、蒸发或水发后的花胶变得很软，将其立即置于水龙头不断冲洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免花胶开裂 。冲洗后置于冰水中浸泡 。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜，夏天天气炎热，必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水 。
2、发制后花胶的油脂更加容易去掉；另外，如果花胶的“耳朵”未剪开，就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净，以免产生异味 。
3、根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙” 。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头 。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好 。
4、有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失 。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的 。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些 。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透 。两种方法哪种更好，需要个人去实践 。
5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用 。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，花胶还会缓慢地发大 。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了 。
6、已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了 。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了 。
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花胶油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发 。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大 。
步骤：
1、如果花胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质） 。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了 。
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