盐水鸡是怎么做的?( 三 ) _盐水

答：........这样做的原理其实和做虎皮鸡爪的原理是差不多的，很多人做盐水鸡会将生鸡直接下入卤水内一同煮制，认为这样煮好的鸡肉可以更加入味美味，其实不然，因为将鸡肉下入卤水内即使煮制好了也不会马上捞出，需要继续放在高温的卤水内一同放凉后才进行冷藏二次卤制，在这个卤水降温的过程中，鸡肉其实已经会被烫的过于成熟而肉质发老发干，后续卤制出来的鸡肉虽然鲜香味足，但是口感发柴发老， “食之无味，弃之可惜”——（反过来如果是先煮好鸡肉再放入放凉的卤水内卤制，鸡肉则可以保留足够的鲜嫩度，同时鸡肉也能在肉质疏松的状态下更快的被卤制入味）。

4、为什么我看上面的2种做法几乎没有什么不同？到底是简单复杂在哪里？

答：........其实以上2种做法整体上看来确实没有什么不同，不过其实还是有着明显的2个不同之处，不同点在于上面一种做法多了“香叶”以及“过冰水”这一步，并且鸡肉是最后卤好后才斩块食用，而后面这一道做法则要简单利落很多，既不需要过冰水也能直接斩块录制半天缩短大部分时间，从制作到食用的周期要明显小于上面一道做法，不过在口感上因为鸡肉过早斩块且未过冰水，所以多多少少会没有上面一道做法口感嫩脆鲜香，不过整体也不失大雅，欢迎大家尝试制作。

——》正宗盐水鸡之“技术Tips”：
【盐水鸡是怎么做的?】（1）做盐水鸡时，选鸡不需要太多讲究，如果用到的是老鸡，则增加第一次的煮焖时间。
（2）做盐水鸡时，新手一定不要选择直接抹盐冷藏腌制的做法，这样的做法鸡肉一定会肉质发老且入味不均匀，入味效果和烹饪时间上的表现均是很差。
（3）煮好的鸡肉过一次冰水比自然降温在口感上会好很多，因为瞬间遇冷的热鸡肉会出现“收皮”现象，最后卤好的鸡肉口感会更加嫩脆美味，不过也因此卤制时间需要延长至2天（当然也因为没有斩块，不斩块的目的同样是为了保留鸡肉更多的嫩脆鲜香）。

结语
其实一道正宗的盐水鸡做法还有“蒸鸡”、“煮鸡”等多重“热鸡”做法，不过在当前的炎热夏季里， “冷鸡”做法依旧还是最值得首推给大家的美味首选做法，相信大家看完本文后对于盐水鸡的做法也已经完全了解，欢迎大家收藏本文去勇于尝试一下，做出一道令自己、令家人都赞不绝口的“正宗盐水鸡”！我是“麟大官人” ，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人” ，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！