打卤面是什么？打卤面的做法
打卤面是什么？
打卤面是山西一带的汉族传统面食 。 山西太原打卤面也较为有名， 赵树理的小说中亦有描述 。 华北地区各省也有该面 。
打卤面的做法多样， 风味不一， 用料也多种多样， 随用料、做法不同， 亦有不同风味 。 打卤面分“清卤”“混卤”两种， 清卤又叫氽儿卤， 混卤又叫勾芡卤， 做法固然不同， 吃到嘴里滋味也两样 。 打卤不论清混都讲究好汤， 清鸡汤白肉汤羊肉汤都好， 顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正， 是汤料中隽品 。 氽子卤除了白肉或羊肉香菇， 口蘑， 乾虾米， 摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外， 北平人还要放上点鹿角菜， 最后洒上点新磨的白胡椒， 生鲜香菜， 辣中带鲜， 才算作料齐全 。
家常打卤面的做法
主料：面条（标准粉）300克， 香菇（鲜）70克， 香干40克， 猪肉（肥瘦）250克 。
调料：豆瓣10克， 大葱5克， 姜5克， 大蒜（白皮）5克， 酱油5克， 淀粉（豌豆）5克， 醋3克， 鸡精2克， 白砂糖5克， 植物油15克 。
步骤
1、香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒；
2、猪肉剁碎；
3、湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用；
4、豆瓣剁细；
5、锅内放油烧热， 先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味， 加高汤；
6、改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精， 稍加搅拌即成酱汤；
7、另煮面条， 食用时加入做好的酱汤即可 。
山东打卤面的做法
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1个、面条酌量、葱花少许 。
调味料：料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙、酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量、湿淀粉少许 。
制作：木耳、瘦肉切丝， 肉丝拌入料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙略腌， 小白菜洗净、切小段， 蛋打散备用 。 水烧开煮面， 面熟先捞出放碗内 。 用两大匙油炒肉丝， 肉丝变白时加入木耳丝同炒， 再加入酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量， 煮开后用少许湿淀粉勾芡， 让汤汁黏稠， 再倒入蛋汁， 加小白菜煮开， 倒入面碗内， 再撒葱花即成 。
津味打卤面的做法
原料：香干2块、木耳20克、香菇5颗、面筋5个、鲜虾， 如果用大点的海米味道会更浓、瘦肉50克、鸡蛋3-4个、八角2个、淀粉即生粉少许、盐、糖、料酒、酱油 。
做法：
1、用开水泡好香菇， 木耳 。 用盐， 料酒， 酱油， 淀粉腌肉片20分钟；
2、热油内放八角， 炒肉， 盛出待用 。 炒1-2个鸡蛋， 以及虾米， 盛出待用；
3、热油， 用葱姜炝锅 。 炒香干， 木耳， 香菇， （黄花菜， 如果你喜欢， 我不喜欢）放酱油， 糖， 盐 。 然后加开水煮， 锅内沸腾后加入炒好的鸡蛋；
4、待锅内煮出香味， 放肉和虾；
5、待锅再次沸腾后， 放淀粉水， 要一点一点的放， 慢慢的收汁让汤变绸；
6、开锅后淋两个鸡蛋在上面， 加香油就搞定了 。
京味打卤面的做法
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 。
辅料：鸡蛋、手擀面 。
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 。
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑， 用热水浸泡发开， 洗净后， 不要倒掉发蘑菇的水， 滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片， 香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟， 加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡， 再加入打散的鸡蛋， 取出倒入汤盆， 卤就做好了；
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