复配增稠剂的作用 _复配

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我们日常生活中的很多食品都添加食用增稠剂，如高钙低脂奶，果冻，面条，酸奶，冰淇淋等。食用增稠剂，又称食品胶，是一种食品添加剂，在水中能够溶解，或者不能溶于水，但在水中可均匀分散，形成粘稠，滑腻或胶冻液的物质。它能改善或增加可流动的食品(如豆奶，花生奶，高钙低脂奶等)或半流动的食品(如小米粥，八宝粥，黑芝麻糊，果酱等)的粘稠度，保持食品的色、香、味和稳定性，使食品口感粘滑适口。

什么是复配食用增稠剂，它们有什么特点？
1、食用增稠剂有天然食用增稠剂，人工合成食用增稠剂和复配食用增稠剂三种类型。
(1)天然食用增稠剂:如海藻类中的海藻酸，琼脂，卡拉胶等。树木中的阿拉伯胶等。植物种子中的瓜尔胶，刺槐胶等。小麦中的小麦淀粉，玉米中的玉米淀粉，红薯中的红薯淀粉，魔芋中的魔芋胶，猪皮中的明胶，牛奶中的酪蛋白，微生物繁殖产生的黄原胶等等，它们都是天然的成分，能改善或增加流动食物或半流动食物的稠度，保持食品的色、香、味和稳定性，是天然食用增稠剂。例如，在炒菜时，大家常用玉米淀粉(或加调味料)调制成稀浆(芡汁)，在出锅前倒入锅中，翻炒至收汁出锅。就是利用玉米淀粉受热糊化，增加了芡汁的稠度，锁住汤汁，通过翻炒，使浓稠的汤汁均匀包裹在食物表面。
(2)、人工合成食用增稠剂:有2种，一种是通过化学方法改变天然食用增稠剂的性质制作的物质，如用淀粉为原料制成的磷酸淀粉钠等；另一种是化学合成的物质，如聚丙烯酸钠等。
(3)、复配食用增稠剂，又称复配食用胶，是为了改善或增强天然食用增稠剂和人工合成食用增稠剂的增稠和稳定效果，把二种或二种以上的食用增稠剂按照一定比例配制而成的食用增稠剂。可将一种食用增稠剂和其他不同性质的食用增稠剂进行复配，或者是一种食用增稠剂和其他相近类型食用增稠剂相复配，也可以不同功能食用增稠剂相复配。
①叠加增效型:二种或二种以上的食用增稠剂配合使用，比单独使用时的增稠性更强，而且使用量更低。如羧甲基纤维素钠与明胶复配，黄原胶与瓜尔胶复配，魔芋胶与黄原胶复配，黄原胶与刺槐胶复配，瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶复配。
②叠加减效型:二种食用增稠剂配合使用，比单独使用时的稠度低。如黄原胶与阿拉伯胶复配。
2、复配食用增稠剂的特点。
(1)、比单一食用增稠更能满足食品生产的不同需要。
例如:在高钙低脂奶中，添加卡拉胶和瓜尔胶，卡拉胶可使添加的乳矿物盐(一种钙强化剂)均匀分散在低脂奶中，并保持稳定。瓜尔胶可增加低脂奶的稠度，并使乳矿物盐均匀分散在低脂奶中，两种复配可使高钙低脂奶口感粘滑并保持稳定。