很多人的口味还是不一样的 ， 一大部分人喜欢吃咸菜 ， 这个菜很开胃 ， 还很有食欲 。 对于腌菜的制作过程 ， 大家都是很熟悉的 ， 对大家的健康来说 ， 也是需要注意的 。 因为腌菜的食盐量比较大 ， 发酵的时间长 ， 对大家的健康会有一定的影响 。 如今腌菜已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术 ， 作为人们的调味或开胃菜 。 那么 ， 自己怎么做才是健康的呢？下面跟随一起看看吧 。
想自制腌菜该怎么做？
用盐量：腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用 ， 抑制有害微生物的活动 ， 增加食品的风味 。 食盐浓度越高 ， 保藏作用越强 ， 但是食盐浓度过高 ， 会导致味道太咸 ， 也不利于*健康 ， 因此用盐量要综合考虑对各方面的影响 。
根据腌菜的类型不同 ， 可以参考以下的食盐用量：酸菜0-4% ， 咸菜10%-14% ， 酱渍菜8-14% ， 糖醋菜1%-3% 。
腌菜用的容器：储存腌菜的容器也很重要 。 玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜 ， 塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜 ， 因为它们不具耐酸性 ， 在酸性环境中容易变质而产生毒素 。
不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器 ， 在使用前都应该彻底清洗干净 ， 烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时 ， 彻底晾干后再使用 。
腌菜的环境、温度：腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品 。 发酵性腌制品 ， 如酸菜、泡菜 ， 对环境的要求比较严格 。
首先需要合适的温度 ， 一般需要在5-15℃为宜 。 其次是要隔绝空气 ， 将菜一层一层放入容器中 ， 并压实 ， 最后在菜的顶部压一个大石头 ， 加入凉白开浸过菜面 ， 最后把容器封实 。
在菜顶压石头 ， 是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内 ， 制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵 。
第三 ， 菜和容器都应完全无油 ， 因为油会在菜的表面形成一层隔膜 ， 还有可能提供一些杂菌 ， 这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味 ， 影响腌菜的口味 。
最后 ， 贮存腌菜的场所要阴凉通风 。 非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格 ， 对温度、是否放油等不需特别控制 ， 只需要密封后放在阴凉通风处即可 。
腌菜的时间：需要注意腌制的时间 。 尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜 ， 因为在腌菜后的3-8天 ， 亚硝酸盐的含量将达到最高峰 ， 而9天后亚硝酸盐的含量开始下降 ， 20天后亚硝酸盐基本消失 。
食用量需要控制：腌菜中含的盐多 ， 吃盐过多不利于健康 ， 因此 ， 腌菜要尽量少吃 ， 以调味、品味、回味为主 。 经过腌制 ， 蔬菜中的维生素C被大量破坏 ， 因此并不能代替新鲜蔬菜 ， 切不可将腌菜当做餐桌的主角 ， 炒菜、喝粥时放上一点即可 ， 同时应多吃新鲜蔬菜和水果 。 腌菜除了直接食用之外 ， 还可以作为调味品来制作菜肴 。
可以用腌菜代替盐 ， 腌菜不仅有咸味 ， 还富有多种滋味 ， 如果烹调时放入腌菜 ， 则可以少放或不放盐、味精等调味品 。 如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等 ， 则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡 ， 从而减少盐的含量 。
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