什么是冰鲜食品？如何区分冰鲜鱼和冰冻鱼？
什么是冰鲜食品？
我们无论去超市还是在网络生鲜电商商城购买食材 ， 常会看到诸如“冷冻”和“冰鲜”等字眼 ， 而且两种食品的价格也会有所差别 。
究竟冰鲜食品和冷冻食品之间有什么样的区别呢？这还得从两者在冷库中的低温贮存谈起 。
传统的冷库冷冻技术 ， 食品在冷冻过程中 ， 由于食物所含的水份在低温环境下会形成冰晶 ， 导致细胞体积膨胀 ， 组织结构遭破坏 ， 引起冷冻变性 。 这些食物在解冻后 ， 食物所含的水份便会析出 ， 以肉制品做例子 ， 在普通低温冷冻的情况下 ， 低于-18℃下存储 ， 从常温降到冰点以下的过程中 ， 肉制品中的水分会凝结产生冰晶 ， 肉质在离开冷库解冻之后 ， 化冻的过程也会使细胞部分破损 ， 肉质表面会干燥、肉质劣化 ， 因而导致口感变差 。
【什么是冰鲜食品？如何区分冰鲜鱼和冰冻鱼？】那所谓的冰鲜是怎么一回事呢？
冰鲜的概念比较广 ， 可以与时下火热的冷链相结合讨论 。
首先是预冷 。 依旧拿肉制品做例子 ， 禽畜在宰杀后 ， 通过在屠宰地的冷库的预冷间 ， 短时间内将温度降到0℃左右 ， 随即包装运输 ， 在运输和存储过程中 ， 均严格控制在一定的温度范围内 。 在整个过程中 ， 肉制品的温度始终处于冰点临界点 ， 以保持肉质的柔软 ， 同时适当的低温又能防止细菌繁殖 ， 如此一来口感和营养都最大程度地保留了下来 ， 因此冰鲜的食品比冰冻产品更加营养美味 。
由此看来 ， 冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短了很多 ， 需要尽快速地从生产地运达目的地 ， 甚至还需要空运 ， 因此物流成本较高 ， 价格自然也比冰冻食品要贵 。
当然也有一些特殊食品需要急冻保鲜 ， 比如金枪鱼、高级牛肉等 ， 需要在十几个小时内 ， 中心温度迅速下降至-60℃而达到完全冻结 ， 令水份完全固化 ， 阻止了因流动性所造成的质量变动 ， 确保了肉的营养与质量 。
如何区分冰鲜鱼和冰冻鱼
“冰鲜鱼”是鲜活的海域打捞起来之后 ， 整条鱼迅速加入冰来保鲜 ， 冰冻时间不超过72小时；“冰冻鱼”则是雪藏超过72小时的 ， 一般是大型的深海渔获 ， 例如龙俐鱼等 ， 多数经过加工 ， 已经去掉内脏 ， 处理成鱼扒 。
一看鱼眼 。 新鲜鱼眼球饱满突出 ， 角膜透明清亮 ， 有弹性；眼球不突出 ， 眼角膜起皱 ， 稍变混浊或者眼内溢血的次之；不新鲜的鱼眼塌陷或干瘪 ， 角膜皱缩或有破裂 。
二看鱼鳃 。 新鲜的鱼鳃丝清晰呈鲜红色 ， 黏液透明 ， 有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味 ， 无异臭味；不新鲜的鱼鱼鳃呈褐色或灰白色 ， 有污秽的黏液 ， 带有难闻的腐臭气味 。
三看鱼皮 。 新鲜的冰鲜鱼鱼皮完整 ， 透明的黏液 ， 鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密 ， 不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）；不新鲜的鱼鱼皮暗淡 ， 表面附有污秽黏液 ， 鳞片与鱼皮脱离 。
四按鱼肉 。 新鲜鱼鱼肉坚实有弹性 ， 指压后凹陷立即消失 ， 无异味 ， 肌肉切面有光泽；不新鲜的鱼肉松散 ， 易与鱼骨分离 ， 指压时形成的凹陷不能恢复 ， 手指甚至可将鱼肉刺穿 。
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