几乎每个家庭每一天的晚餐上都会有些猪肉来当食物， 猪肉是日常饮食中食用最普遍的肉类食物 。 很多人去市场卖猪肉时由于不懂得分辨猪肉的各个阶段， 很容易买来一些不是自己想要的猪肉 。 以下是猪肉的几个变化阶段， 大家在卖猪肉时应注意哪个阶段可食用 。
猪肉变化的哪个阶段最适宜吃和不宜吃？怎样挑选好猪肉
猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关 。 在自然情况下， 屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段 。
尸僵阶段：
刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固， 肌纤维变硬， 其硬度是原来的10～40倍 。 此时的猪肉不易烧烂， 吃口既不香也不鲜， 也不利于消化吸收 。
后熟阶段：
肉尸内的糖原继续分解， 氨基酸、肽类等风味物质不断形成， 肌肉纤维间的液体渗回肌浆， 肉质变得有弹性 。 烧煮加工此阶段猪肉， 汁多、芳香、味美， 也易消化吸收 。
【怎样挑选猪肉？猪肉变化的哪个阶段适宜吃和不宜吃】自溶阶段：
肉尸组织中的酶继续发挥作用， 不断分解蛋白质、脂肪， 使肉呈酸性， 并通过发酵， 使肉尸香味逐渐消失， 质量明显下降， 但还是可以食用的 。
腐败阶段：
蛋白质等进一步被分解， 加上细菌繁殖， 使肉尸发黏、发绿， 产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质， 这些特征显示该肉已腐败变质， 可使人中毒， 这时的猪肉已经不能再吃了 。
温馨提醒：
猪肉的各个阶段都是不一样的， 除了腐败阶段不可以食用外， 其它阶段都可以食用 。 初次去买猪肉的人一般都分不清楚， 所以更要注意 。 平时只有猪肉买得多了， 我们才会分辨出好猪肉 。
怎样挑选猪肉？猪肉的选购指导
买猪肉时， 根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏 。 优质的猪肉， 脂肪白而硬， 且带有香味 。 肉的外面往往有一层稍带干燥的膜， 肉质紧密， 富有弹性， 手指压后凹陷处立即复原 。
次鲜肉肉色较鲜肉暗， 缺乏光泽， 脂肪呈灰白色；表面带有黏性， 稍有酸败霉味；肉质松软， 弹性小， 轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿， 会渗出混浊的肉汁 。 变质肉则黏性大， 表面比较干燥， 颜色为灰褐色；肉质松软无弹性， 指压后凹处不能复原， 留有明显痕迹 。
首先是看颜色 。 好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红， 不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色 。 猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色， 没有黄膘色， 在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉 。 此外， 还可以通过烧煮的办法鉴别， 不好的猪肉放到锅里一烧水分很多， 没有猪肉的清香味道， 汤里也没有薄薄的脂肪层， 再用嘴一咬肉很硬， 肌纤维粗 。
鲜猪肉皮肤呈乳白色， 脂肪洁白且有光泽 。 肌肉呈均匀红色， 表面微干或稍湿， 但不粘手， 弹性好， 指压凹陷立即复原， 具有猪肉固有的鲜、香气味 。 正常冻肉呈坚实感， 解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味 。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味 。 种用公母猪肌肉较红， 结缔组织多， 韧性大， 不易煮烂或炒熟， 口感差 。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色， 肉表面有水渗出， 手指触摸肉表面不粘手 。 冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出 。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色， 脂肪灰红， 血管有黑色凝块， 因死亡时间长短不同臭味也不同 。
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