为什么烤的面包像馒头烤箱面包烤多久( 三 ) _馒头

说了盐的这么多作用，那如果配方中没有盐，会怎么样呢？
面团会软塌、粘黏、松弛、持气能力差，入烤箱后膨胀能力也欠缺，成品还会上色不良；同时，为了保证面团一定的操作性，势必要减少用水量，如此一来，从味道到口感，不折不扣的更像是馒头。
虽然盐的作用如此巨大，但也不能多放，暂且不论对面团影响几何，味道就会齁得慌……吃完可能会变成蝙蝠飞走！

一定要准备个精度至少0.1g的电子秤，如果能达到0.01g更佳，确保用量精准。因为，和酵母一样，微弱的用量变化，都会对面团产生较大的影响。
一般的食用盐就可以，品牌方面没有特殊要求。
总之，做面包一定要放盐，一定不能忘了放盐，一定不能放很多盐！
糖|不必须但很重要
糖除了给面包带来甜味以外，还可以为酵母提供营养促进发酵。在发酵过程中砂糖被分解为果糖和葡萄糖，它俩继续参与发酵反应，生成酒精和二氧化碳。这也是为什么很多人感觉加糖后的面包没有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物质了。
01
关于美拉德
在面包书籍中经常出现“美拉德反应”一词，听上去很复杂，实际上也确实很复杂。我们只需要记住以下几点即可：
美拉德是个人名，1个法国科学家，在1912年首次发现这个反应，但当时并没有命名，后经霍奇（美国化学家）整理完善，并以“美拉德”命名该理论。

参与面包美拉德反应的是糖和面粉中的蛋白质，在一定温度下，形成面包漂亮的表皮颜色，并产生诱人的香气。温度过低，反应缓慢，会影响香气的形成，达不到提升面包风味的效果；温度过高，会糊……
02
双重保湿
砂糖具有保水性，这是因为它能吸附“水分子”，并保持。此种保水性可以为面包提供双重保湿：
1 烤焙
面包在烤箱中烤焙时会蒸发掉一部分水分，此时，面团中的砂糖就会发挥它的保水性的作用，让水分难以挥发，从而使烤制出的面包湿润柔软。
2 保存
面包在存放过程中，随着水分的流失，面粉中淀粉结构会发生改变，从而变硬。砂糖的保水性，可以延缓这一老化过程，让面包的蓬松口感持续更久一点。
03
牵一发而动全身
喜甜可多放糖，不喜则反之。虽然糖的用量可以丰俭由人，但是其用量变化会打破配方平衡，需要对其他用量相应做出调整达到新的平衡。
通常配方中的糖量在0-35%之间，砂糖用量每增加5%，面团吸水率降低1%，所以甜面团配方的含水量通常要低一些，才能保证操作性。
因为砂糖的亲水性，面筋吸水速度会随着用糖量增加而减慢，所以需要更多的揉面时间，如果是厨师机揉面，开始阶段需要增加几分钟的低速搅拌。
高糖量还会抑制酵母发酵，需要通过减低用盐量或者增加酵母等方法来保证正常的发酵速度，同时，需要使用耐高糖酵母。