牡蛎又名生蚝 ， 也叫海蛎子 。 鲜牡蛎肉青白色 ， 质地柔软细嫩 。 欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物） ， “海洋的牛奶” ， 古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼” ， 日本人则称其为“根之源”“海洋之超米” ， 它是唯一能够生吃的贝类 。
牡蛎如何清洗？牡蛎的清洗方法
牡蛎的鉴别方法
1、长牡蛎：
壳大型、坚厚 ， 长条形或长卵圆形 ， 背腹缘几乎平行 ， 一般壳长为壳高3倍；壳长：左壳30～35cm右壳22～33cm 。 壳高：左壳9.5～10cm ， 右壳8.5～9.5cm 。 右壳较平如盖 ， 壳外面鳞片尖厚 ， 自壳顶向后缘环生 ， 呈波纹状 ， 排列稀疏 ， 但趋向愈合 ， 无纵褶；壳面平或具数个凹陷 ， 淡紫色、灰白色或黄褐色；壳内面瓷白色 ， 有脊或无；壳顶两侧无小齿 。 闭壳肌痕大 ， 呈蹄形 ， 瓷白、紫棕色或黄色等 ， 位于壳的后部背侧 。 左壳稍凹或很深 ， 壳外面鳞片较右壳更粗大 ， 但形状相同；壳内面顶部具宽大而长的韧带槽 ， 长度为宽度的2倍以上 ， 颜色与右壳相同 。 无臭 ， 昧微咸 。
2、近江牡蛎：
贝壳大形 ， 坚厚 ， 呈圆形、卵圆形、三角形和长形不等 。 壳长：左壳13～24cm ， 右壳12～24cm 。 壳高：左壳9～15cm ， 右壳8.5～14cm 。 右壳较左壳小 ， 略扁平 ， 壳外表环生同心状鳞片 ， 形状随年龄不同而变化 ， 一至二年生个体鳞片扁平薄脆 ， 有的呈游离状 ， 二至数年个体鳞片平坦 ， 有的在后缘起伏或微波状；多年生个体鳞片完整 ， 层层相叠 ， 坚厚如石 。 壳面具灰、青、紫、棕等色彩 。 壳内面白色 ， 边缘有的具灰紫色 ， 无齿 ， 闭壳肌痕大 ， 肾形或半圆形 ， 紫黑色 ， 位于中部背侧 。 左壳较右壳大、厚 ， 同心鳞片与右壳类似 ， 但层次少 。 壳内面白色 ， 有的周围呈灰紫色 。
牡蛎的清洗方法
牡蛎一般不需要让其吐泥沙 。 清洗牡蛎时 ， 最好戴乳胶手套 ， 把牡蛎放入水中 ， 用刷子把牡蛎壳上附着的泥沙刷洗干净就可以了 。
如果买的是新鲜的牡蛎肉 ， 里面往往混有破碎的牡蛎壳或其他杂质 ， 只要在其中滴入适量的植物油（花生油） ， 就比较容易清洗干净了 。
怎么泡发牡蛎？
先准备一盆热水 ， 将少许小苏打粉溶于热水中 ， 然后把牡蛎干放在热水中浸泡 。 泡软了不仅容易洗干净而且能去掉牡蛎干的异味 ， 洗好后用清水漂洗干净就可以了 。 经过这样加工的牡蛎干无论怎么做都会很好吃啦 。
食用牡蛎的注意事项
1、如果选择煮着吃 ， 要将牡蛎的外壳完全煮开 ， 外壳张开以后再煮3-5分钟最佳 。
2、如果要蒸着吃 ， 等水完全沸腾后再放入牡蛎 ， 待外壳完全张开后 ， 再蒸4-9分钟即可 。
3、同时要注意 ， 在蒸煮牡蛎的过程中 ， 尽量用小锅 ， 避免用太大的锅一次做太多 ， 否则可能造成牡蛎受热不均 ， 使一部分牡蛎无法熟透 。
4、另外 ， 在蒸煮过程中无法张开的牡蛎 ， 不要食用 。
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