土豆削皮后会变黑是因数土豆中含有淀粉及多酚类物质的缘故，土豆被去皮或削开后，失去的土豆皮的保护作用，淀粉及多酚类物质被暴露的空气中，淀粉容易氧化褐变，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下也易氧化变黑，土豆削皮或切开后变黑变褐主要是因为它们的缘故 。
有的土豆变黑快，有的变黑慢或短时间内没有变色，这是原因较多：
1、不同的品种，土豆的淀粉及多酚类物质含量是不同的，一般说来，口感较面的含淀粉量要多于较脆的品种 。
2、土豆中维生素C的含量，也因品种或种植因素而不同，维生素C可以逆转或减缓多酚氧化酶氧化多酚类物质，土豆中维生素C含量多的品种土豆被切开或削皮后变色也相对较慢一些 。
3、温度，土豆变色也受温度的影响，一般低温时变色较慢，特别是放在冰箱中比放在外面变色要慢得多 。
4、土豆储藏的条件不同，也会产生不同的变色差异 。相对来说，土豆在休眠期时多酚氧化酶活性要高，在发芽后，土豆切开变色要慢一些 。
5、另外，土豆变化可能还与土豆的含水量的多少 。
6、与土豆的储藏时间的长短，即新老程有关系，新土豆与老土豆的变色时间肯定也会有差异的 。
我不是研究这方面的专家，只能想到这些了 。
爱做饭的人都会发现，削了皮的土豆，如果不及时烹饪，放到下顿饭表皮就变黑了，先不说氧化变黑会不会产生有害健康的物质，但一定会影响口感 。
那么，削了皮的土豆放久变黑到底是怎么回事？
土豆中都含有酚类化学物质和多酚氧化酶，在切开的过程中，所含的酚类化学物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化下，形成不稳定的邻—苯醌类化合物，再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使土豆块切割面发生褐变，就变黑 。
如果，把炒菜剩下的土豆放到清水中，这样就会减少酚类物质氧化，土豆短时间内（放四五个小时没有问题）就不会变黑 。
为什么有的土豆削皮后不会变黑？这主要与土豆的品种，以及不同品种所含的多酚氧化酶活性有关 。一些品种的土豆多酚氧化酶活性较低，削皮后短时间内就不会氧化褐变，也就不会变黑 。
一些饭店，为了大型宴席或者与土豆有关的特色菜肴就的提前备菜，土豆经常会提前几小时被削皮切片、切丝或切块，为了防止氧化褐变，通常做法是泡在清水中，或焯水一次，还有就是用真空袋包装，放到第二天再用，这些处理方法，都会减缓或控制土豆褐变 。
【土豆削皮后发黑可以吃吗，土豆削皮后容易变黑为什么】
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