做戚风蛋糕，烤完取出后切开里面有点湿是什么原因如何防止戚风蛋糕开裂 _蛋糕

感谢好友邀答，我是一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第275个原创回答。

“做戚风蛋糕，烤完取出后切开里面有点湿是什么原因？如何防止戚风蛋糕开裂？”

相信友一定也是一位爱美食爱烘焙的伙伴，很高兴与友一起探讨这些问题！
首先先来分析“做戚风蛋糕，烤完取出后切开里面有点湿是什么原因？”！
戚风蛋糕切开里面湿甚至沾手，主要考虑蛋糕未完全成熟。
首先我们来一起了解一下戚风成熟的过程：戚风蛋糕是依靠模具壁来爬升的，一般使用金属模具，普通的金属圆模，导热是从模具四周到中心的，所以蛋糕的中心是最晚成熟的。

根据Vivi的烘焙经验，以下这些因素可能导致蛋糕不完全成熟，供大家参考！
1、配方中的湿性材料太多。这样蛋糕就需要比同尺寸的蛋糕烘烤更多的时间才能成熟。如果配方的配比出现大的问题，就会出现怎么烤都是湿湿的情况。
2、蛋白霜和蛋白糊未完全拌均匀。这种也容易导致蛋糕不容易成熟，并容易出现布丁层。
3、蛋白打发不足，导致蛋糕内部沾湿。

4、烘烤温度过高，由于蛋糕是四周到中心成熟顺序，可能出现表皮和四周成熟，而中心不成熟的情况。戚风蛋糕要避免高温快烤。
5、烘烤时间不足，蛋糕内部没有完全成熟。
6、不规范的烘焙操作：如烤箱没有提前预热；烤箱频繁更改温度；烘烤中频繁开启烤箱门，都有可能导致蛋糕无法成熟；不当翻拌手法或者等待时间过久导致蛋糕消泡严重！

根据以上6点可能导致蛋糕不完全成熟、内部沾湿的因素，下面也有一些对应的改进建议：
1、选择干湿配比合理的烘焙配方。
2、蛋白霜和蛋白糊拌匀，制作出成功的戚风面糊。
3、蛋白打发到位，普通圆模戚风蛋糕打发到9分发，蛋糕卷7-8发，以免卷起时断裂。
4、合适的烘烤温度和时间，保证戚风蛋糕完全成熟。对于烘焙食谱的烘焙时间和温度，仅作参考，按照自己的烤箱实际情况去做调整！

5、拒绝不规范的烘焙操作：做到提前预热烤箱，不频繁更改烘焙温度和开启烤箱门，翻拌手法正确，面糊制作完成即入炉烘烤。
6、如果担心蛋糕没有完全成熟，出炉前用金属棒测试中心，无面糊带出，手按不粘手，回弹迅速即可出炉。

7、关于烘焙模具的建议：如果友使用圆模制作戚风，一直容易出现蛋糕中心湿的情况，不妨试试中空模具，多了一个“烟囱”增加了受热面积，可以让蛋糕最难成熟的中心部分也得到很好的受热，减少发生蛋糕沾湿未完全成熟的概率，提高戚风蛋糕制作成功率。

8、了解戚风蛋糕成熟的四个阶段，结合金属棒测试，判断蛋糕的成熟程度。

下面Vivi再与大家一起探讨一下第二个问题“如何防止戚风蛋糕开裂？”，想来也是很多新手焙友关心的问题！
首先，戚风蛋糕出现开裂只要不是“东非大裂谷”，“蘑菇头”这类很严重的开裂，其实很多时候轻微的开裂都无伤大雅。Vivi认为的好的戚风的标准是：回弹迅速，内部不沾湿、组织细腻。所以开裂在我这里不是问题。