高桥松饼是什么?高桥松饼的做法


高桥松饼是什么?高桥松饼的做法



高桥松饼是什么?高桥松饼的做法
高桥松饼是什么?
高桥松饼又名细沙千层饼, 是上海高桥镇的著名特色产品之一, 至今已有100余年历史 。 因其入口酥松而得名 。 又因酥皮层次分明, 每层薄如纸, 别称千层饼 。 经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序 。 成品形如月饼, 饼面呈金黄色, 油润光洁, 四周乳白色, 底部不焦结发硬, 酥皮层次分明, 馅心无杂质, 皮薄馅足, 酥松香甜 。 具有葱香、麻香、脂香风味 。 油而不腻, 甜而爽口, 香气浓郁, 皮酥馅糯, 细软可口, 余味无穷 。 色泽:表面呈乳黄色, 戳记清楚, 四周呈乳白色 。
【高桥松饼是什么?高桥松饼的做法】高桥松饼的做法
原料配方:
水油皮面:特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量 。
油酥:特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克 。
馅料:赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克 。
制作方法:
1、和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜), 搅拌均匀, 加入面粉再搅拌, 同时适量加些精盐, 以增加面筋强度 。
2、和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成 。 油酥的软硬和皮面要一致 。
3、制馅:将赤豆水洗, 去除杂质后, 入锅煮烂, 先旺火, 后文火 。 然后将煮烂的赤豆舀入取洗机, 制取细沙, 再经过钢筛, 流入布袋, 挤干水分成干沙块 。 再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒, 待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发, 且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好 。 待豆沙有一定稠度, 有可塑性时, 再加入桂花擦透, 备用 。
4、包酥:包酥有大包酥和小包酥两种 。
5、民馅:取细沙包入皮酥内即成 。 封口不要太紧, 留出一点小孔隙, 以便烤制时吸入空气, 使酥皮起酥 。 用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯 。 将包好的饼坯放在干净的铁盘内, 行间保持一定距离, 然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳, 以区别品种 。
6、烤制:进炉时炉温应为160~200℃, 饼坯进炉烤制2~3分钟取出, 把饼坯翻过来, 然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出, 再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉 。 烤制进要多察看, 防止烤焦 。 松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒 。

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