减少亚硝酸盐 制作泡菜加维c
我们国家的北方地区冬天一到， 酸菜成了饭桌上的常见菜肴 。 而且每个家庭几乎都是自己腌制泡菜 。 虽然酸菜清新爽口， 但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心 。 其实， 腌制时放片维生素C， 便可以减少亚硝酸盐的生成， 让酸菜吃起来更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸盐， 在某些细菌的作用下， 硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。 而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一 。
有人做实验得出这样的结论， 1公斤菜中加入400毫克的维生素C， 可以大大减少亚硝酸盐的产生 。 这样做还能防止酸菜发霉、长白毛 。
有一点需要提醒， 腌制时， 用凉开水将维生素C溶解， 切忌用热水， 以免破坏维生素C， 影响腌制效果 。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制， 温度在5~15℃为宜 。 温度过高菜容易腐烂， 温度过低不利于发酵 。
具体做法是， 挑选个大、心实的白菜， 摘去老叶子和腐败的帮子， 洗干净， 从中间将白菜劈开成两瓣， 一层层转圈摆实， 每层适当放些盐(放盐量为4%) 。
然后把菜放入缸中， 注意一定要压实， 菜与菜之间不留空隙， 减少白菜和空气的接触， 再倒进泡了维生素C的水， 以浸过菜面为宜， 最后把容器封实 。
一般来说， 腌制后的两三天到十几天之间， 酸菜中亚硝酸盐含量最多， 到二十天之后含量就变得非常低， 基本上对人体无害 。
【减少亚硝酸盐】此外， 吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果， 也会阻碍亚硝酸盐的生成 。
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