“佛跳墙” ， 原名“福寿全” 。 它的原料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等18种之多 。 将菜入坛之前 ， 还要分别将原料煎、炒、烹、炸……制作工艺十分复杂 。 它汇聚了多种荤菜于一坛 ， 互相借味的同时又各自保持原有味道 ， 被视为福建的招牌菜 。
传说清朝同治末年 ， 福州官钱局的一名官员想巴结京城派来的布政司周莲 。 他不敢大张旗鼓地在外面宴请 ， 怕同僚见了参他一本 。 于是 ， 他命私厨做拿手好菜在家设宴款待周莲 。 厨子觉得 ， 想要做出能够取悦布政司的好菜 ， 并不是件容易的事 ， 索性将所有材料都烹制出来 ， 做个大杂烩吧 。 于是他将鸡、鸭、羊肉、海参等10多种原料加作料煨制 ， 再将他们装入绍兴酒坛中呈到了周莲面前 。 话说这周莲也是好吃之人 ， 家中备有名厨数人 ， 哪里的奇珍美味没有尝过？望着端上来的酒坛 ， 周莲一脸不屑 。 待打开坛盖 ， 周莲竟被坛中飘出来的香气吸引 ， 禁不住连吸几口气 。 顾不得形象 ， 周莲拿起筷子吃了个底朝天 。 望着空空如也的酒坛 ， 周莲问厨子：“这是什么菜？”厨子随口答道：“福寿全 。 ”
【福建名菜“佛跳墙”名字的来历】还有传说称 ， 清时 ， 有一群骚人墨客到福州郊外春游野餐 ， 他们把各自带来的不同山珍海味20余种都放在一个酒坛里 ， 在吟诗之时慢慢地煨着 。 酒坛中的菜熟了以后 ， 奇香无比 ， 香味飘到附近的一个钟古寺 ， 引诱得一群和尚跨墙而来 ， 想一尝异味 。 其中一个秀才见状 ， 不禁赋诗曰：“启坛菜香飘四邻 ， 佛闻弃禅跳墙来 。 ”“佛跳墙”由此得名 。 如今佛跳墙已随福建华侨扬名海外 。
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