煎炸油尽量不要用不饱和脂肪酸过多的油
家庭偶尔炸点东西的话，煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油，用棕榈油或动物油最为理想 。 没有这些油的话，花生油和米糠油略好 。
煎炸食品时，及时清理油内杂质 。
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，溶在油里或沾在食物表面上会危害健康 。 因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质 。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃 。 绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用 。
如果可能的话，家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎来替代 。 比如说，超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排、虾饼等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法 。 具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆 。 水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，致癌物含量也很少 。
炒菜用什么油最好？
炒菜往往需要比较高的温度，尤其是爆炒 。 油脂在高温下会发生多种化学变化，而油烟是这种变化的最坏产物之一 。 油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体会刺激呼吸道，引发咽炎、气管炎、肺炎等 。 油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸 。 油烟还是肺癌的风险因素，与糖尿并心脏并肥胖等的危险也可能有关 。 日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的 。 等到油脂明显冒烟才放菜，炒菜温度已经达到200—300℃之间 。
烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关 。 烟点是指油开始明显冒烟的温度，一般来说，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调 。 油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关，通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热 。 我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点要在215℃以上，二级油在205℃以上，对于三级油和四级油的烟点没有要求，但由于它们的精炼程度较低，烟点也低，不适合高温烹调 。
我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等 。 日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油 。 但要注意的是，要在油烟还没有明显产生的时候，就把菜扔进去 。 葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差，如果用来炒菜，一定要控制好炒菜温度，筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入，并尽量缩短炒菜时间 。 这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等 。 由于调和油是由多种油混合而成，其烟点不好确定，但也不建议爆炒 。 现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都没有经过精炼，烟点较低，不适合高温烹调，最好用于炖煮菜 。
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