另外， 炒菜时， 如果火力太小、炒菜时间过长， 食材中大量的营养素， 如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走 。
因此， 建议在油冒烟前菜就下锅， 而且可以用急火快炒的方式， 缩短加热时间 。
8、盐放得太早
不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯， 这样会使蔬菜中的汁液流出过多， 不仅造成营养素损失， 而且还会让菜肴塌蔫， 影响口感 。 肉类放盐太早， 则会让蛋白质过早凝固， 不仅难消化， 腥味还挥发不了， 汤汁的鲜味也渗不进去 。
建议将菜做到七八成熟时再放盐， 或者出锅前再放 。
9、绿叶菜也加醋
很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味， 但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋， 菜色就会变得褐黄， 而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应 。 这是因为， 绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁， 加醋后， 醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁， 这种重要的营养素就被“偷”走了 。
因此， 烹制绿叶蔬菜时， 不要放太多醋， 最好不放醋 。
10、菜汤全倒掉
炒完菜后， 很多人都会把锅里的菜汤倒掉 。 但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素， 包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等 。
这时可以用适量的水淀粉勾一下芡， 不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面， 还能在食物表面形成一层保护膜， 起到保温和抗氧化的作用 。
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