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炒菜前一定要先焯水的蔬菜( 二 )

小知识


用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1．锅内的加水量不宜过多 ， 以淹没原料为度 。
2．在逐渐加热过程中 ， 必须对原料勤翻动 ， 以使原料受热均匀 ， 达到焯水的目的 。
另外 ， 不管是用冷水锅焯水 ， 还是用沸水锅焯水 ， 均需注意以下原则：
1．把握好焯水对原料营养成分的影响 。 虽然焯水能使原料中的异味转化成无味 ， 腥膻味能随着脱水过程而得以减轻 ， 但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出 ， 特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失 ， 因此 ， 焯水应针对原料的性质 ， 科学地去进行 。
2．焯水时 ， 要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水 。 动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水 ， 以防彼此串味 ， 同时也便于掌握火候 。
3．应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候 。 如焯制绿色蔬菜类原料时 ， 水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度 ， 如达不到断生的程度 ， 会造成色泽不艳、异味除不净 ， 甚至影响成菜的质量 。 反之焯透后 ， 菜肴会变得老硬 ， 或破碎不成形、颜色变暗 ， 失去鲜味 。
4．焯制动物性原料后 ， 汤汁不应弃掉 ， 可在撇沫澄清后作为鲜汤使用 。
肉类和鱼类的焯水方法
1．切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下 ， 可以去除肉原料中的血沫 。
2．肉类原料经过开水焯过后变色即可 ， 捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调 。
青菜的焯水方法
1．洗青菜时 ， 在清水里撒一些盐 ， 这样可以把青菜里的虫子清洗出来 。 青菜在炒制之前可以在开水中焯一下 ， 并赶快捞起 ， 这样青菜看起来颜色更鲜艳 。
【炒菜前一定要先焯水的蔬菜】2．焯过后的青菜应立即浸入冷水中 ， 以保持颜色和口感 。 如果不用冷水浸 ， 青菜会因为开水的余温变的不再清脆 ， 而出现烂烂的感觉 。

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