食物过度加热 ， 会破坏营养素 。 烹饪时间控制得越短 ， 原料中的营养就保留越多 ， 这就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒 ， 时间短入味快 ， 原料要切得孝薄；如果使用炖、焖 ， 火力慢 ， 时间长 ， 原料可切得厚些 。
【应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值】
应该视料用刀-刀工也会影响菜肴的营养价值
刀工也会影响菜肴的营养价值
很多人认为切菜是最不重要的一道工序 ， 其实不然 。 俗话说“厨以切为先” ， 切得一手好菜 ， 不仅决定烹饪的难易程度 ， 甚至还会影响菜肴的营养价值 。
同一原料 ， 同一烹调方法 ， 只是刀工方法不同 ， 菜肴成品质地也有差异 。 比如 ， 一般情况下 ， 成熟快的菜就可以切丝、片、盯粒等；成熟慢的菜就要切大一些 ， 更粗和更厚一些 。 采取哪种刀法还要考虑以下几种因素：
形状大小 。
菜肴的营养源于原料 ， 而原料形状又影响着菜肴的营养价值 。 植物含水溶性营养素多些 ， 为了保护营养素 ， 一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些 ， 为了保护营养素 ， 切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理 。 不论什么原料 ， 切后的形状越大越利于保护营养素 ， 形状越小越容易损失营养素 。 以沸煮蔬菜为例来说明这个问题 。 同样的蔬菜 ， 同样的沸煮 ， 若切大块 ， 则维C损失22％~23％ ， 蛋白质损失2％~8％；若切小块 ， 则维C损失32％~50％ ， 蛋白质损失14％~22％ 。
烹饪时间 。
食物过度加热 ， 会破坏营养素 。 烹饪时间控制得越短 ， 原料中的营养就保留越多 ， 这就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒 ， 时间短入味快 ， 原料要切得孝薄；如果使用炖、焖 ， 火力慢 ， 时间长 ， 原料可切得厚些 。 比如做红烧鱼和做鱼丸 ， 刀工不同 ， 时间上也有不同 。 红烧鱼需要整条处理 ， 用油炸 ， 再用微火烧 ， 时间要长 ， 要入味 ， 营养元素破坏的多 。 经过剁茸处理的鱼肉 ， 烹饪鱼丸时间短 ， 不需用油 ， 营养元素破坏的少 ， 并且有利于消化吸收 。
视料用刀 。
需要了解原料的特性 ， 如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素 ， 在刀工上区分处理 。 比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材 ， 对于人体胃肠蠕动增加负担 ， 影响人体吸收营养素 ， 在处理这类食材时 ， 应采用直刀法 ， 横纹切片 ， 破坏其纤维组织结构 ， 以便消化吸收 。 同属肉类 ， 牛肉横纹切 ， 鸡肉却应顺纹切 。 若采取相反方法 ， 牛肉难以嚼烂 ， 鸡肉烹制时易断碎 。
此外 ， 刀法还讲究大小相同 ， 长短一样 ， 厚薄均匀 。 这样使菜肴入味均衡 ， 成熟时间相同 。 刀法还要主次分明 ， 配合得当 。 菜肴都有主料、辅料的搭配 ， 辅料不管是块、盯条、片 ， 以小于主料为宜 。 最后 ， 刀工要便利饮食 。 原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等 ， 都应着眼于饮食方便 ， 如梅菜扣肉 ， 切块的大小 ， 正好适合饮食需要 。
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