菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜 ， 往往不太容易熟 ， 最好盖上锅盖 ， 用焖的方式 ， 提高锅内温度 ， 缩短炒菜用时 。 实验表明 ， 不盖锅盖比盖上锅盖烧菜 ， 多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C 。
旺火快炒保存食物的营养-怎么烹饪才能保存食物营养？
怎么烹饪才能保存食物营养？
为吃得更健康 ， 很多家庭在烹调时已经开始控油、控盐了 。 但很多人不知道 ， 做饭时控制温度和时间 ， 同样具有积极意义 ， 可以减少食物的营养流失 。
【旺火快炒保存食物的营养-怎么烹饪才能保存食物营养？】烹调的温度和时间对食物营养影响较大 ， 特别是维生素C等水溶性维生素 ， 一经加热 ， 损失无法避免 ， 且温度越高 ， 时间越长 ， 损失越大 。 虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬 ， 能摄取更多维生素 ， 但还有很多食物不做熟就难以下咽 。
另外 ， 熟着吃除了让食物口感更好 ， 最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁 ， 在做熟的情况下 ， 尽可能地控制烹调温度和时间 ， 最大限度地保留食物营养 ， 并避免温度过高导致致癌物的产生 ， 有以下三个方法 。
旺火快炒 。
很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失 ， 旺火快炒能迅速提高锅内温度 ， 并能加快烹饪速度 ， 减少食物处于高温的时间 ， 从而减少营养流失 。 旺火快炒的菜色美味香 ， 维生素C损失可不到20% ， 如果过程中再加点醋 ， 更利于维生素C、B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存 。 需要注意的是 ， 锅底不要放太多油 ， 以免温度过高 ， 反而加快营养流失 。
盖上锅盖 。
菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜 ， 往往不太容易熟 ， 最好盖上锅盖 ， 用焖的方式 ， 提高锅内温度 ， 缩短炒菜用时 。 实验表明 ， 不盖锅盖比盖上锅盖烧菜 ， 多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C 。
隔水蒸 。
相对于油炸、快炒来说 ， 蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低 ， 一般为100摄氏度 ， 有助于营养的保留 。 但这几种方法也有缺陷 ， 煮、煲的过程中 ， 大量营养会溶在水中 ， 如果不连汤喝掉 ， 营养损失较大 。 焯烫时入锅温度较高 ， 加热时间较短 ， 比冷水下锅的煮和煲营养损失小些 ， 但要注意保持锅内沸腾 ， 放蔬菜应当少量多次 ， 避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失 。 相比之下 ， 水开后 ， 上屉隔水蒸的方式最好 ， 水蒸气温度高于100℃ ， 能缩短加热时间 ， 让食材中绝大部分营养得以保留 ， 且水蒸气带有水分 ， 易于保持食物口感 。
还有很多常见的做法 ， 也会让营养大打折扣 。 比如果蔬买回家后 ， 不及时吃 ， 维生素逐渐损失；多次淘洗大米 ， 造成维生素和矿物质的大量损失等 。
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