清炖蹄膀的用料蹄膀1只 干咸菜 400g 红糖（炸蹄膀时上色用） 100g 酱油（上色和腌料用） 3勺郫县豆瓣两勺花椒油半勺香油半勺花椒粉1茶匙白胡椒粉1茶匙料酒半勺 醪糟汁 半勺白糖1茶匙 生姜（捣成茸） 1块 大蒜（捣成茸） 7、8粒清炖蹄膀的做法【清炖蹄膀的做法步骤】
步骤1：大蹄膀烙皮刮洗干净 ， 旺火煮10来分钟后捞起 。 在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色 ， 入油锅里炸得肉皮金黄起皱 ， 再入锅煮几分钟后捞起 。 老实说 ， 此步骤其实比较难操作 ， 特别是在炸的时候 ， 还得防止油花四溅伤手 。 起先没打算写菜谱 ， 所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图 ， 下次再做的时候补上 。
步骤2：蹄膀剔骨留肉 ， 因为比较大 ， 分成两块 ， 这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀 。
步骤3：去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块 ， 但肉皮不要切断 。
步骤4：拿两个大碗 ， 把蹄膀放入碗中 ， 肉皮朝下 ， 尽量放紧实一些 。
步骤5：开始调制蹄膀腌料 。 我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁 ， 另外还有捣好的姜蒜茸 。 所有的腌料混合搅拌均匀 。 图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分 ， 因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜 ， 也要用到这些调料 。
步骤6：将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上 。 切开的肉块间隙之间也要涂抹 ， 这样更入味 。 弄好之后 ， 蒙上保鲜膜腌半小时以上 。
步骤7：干咸菜洗一下 ， 挤干水分 。 我用的我们老家的干咸菜 ， 大家可以根据喜好选择各种咸菜 ， 例如广东梅干菜 ， 四川冬菜等等 。
步骤8：咸菜切成碎粒 ， 可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感 。 我觉得老家的咸菜味道已经足够 ， 这次就没放其他了 。
步骤9：碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中 ， 同样也压得紧实一点 。 开大火 ， 加盖蒸约两个小时 。 我家的双层蒸锅 ， 刚好两碗一起蒸 。
步骤10：蒸好的蹄膀自然冷却 ， 放冰箱冷藏一晚 。
步骤11：第二天端出来 ， 再旺火重复蒸一个半小时 ， 咸菜蒸蹄膀就做好了 。 个人认为复锅蒸的步骤很重要 ， 这样各种味道已经深入混合其中 ， 而且蹄膀更具软糯的口感 。
步骤12：取一个盘子 ， 将蒸好的蹄膀反扣在盘里 ， 香味已经袭来 。
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