戚风蛋糕气疯你了吗？
不要紧
看我的
干货，戚风蛋糕失败原因
总结了大家在评论区的问题，这次详细总结一下
一：开裂（30%）
如果轻微开裂，问题不大，倒扣冷却后，有的小裂缝还会自己愈合呢！
但炸成一朵蘑菇云、裂成东非大裂谷，就有问题
啦 。
原因：
1、烤箱温度过高，或烤箱太小 。
蛋糕糊受热不均匀，底层受热膨胀时会把蛋糕表面涨裂，膨胀太大，离上烤管近，就会裂的更严重，甚至烤糊了 。
对策：小烤箱建议放在烤箱中下层或下层，不同品牌的烤箱温度有差异，自家烤箱的脾气摸清楚，就简单了 。
2、蛋白打发过度 。
蛋白太硬，蛋糕整体水分太少，偏干，就容易开
裂 。
对策：蛋白打发到干性发泡，即提起打蛋器时有一个直立的小尖角时，是最合适的 。
3、蛋黄糊倒入模具太满 。
膨胀长高后，就超过模具边缘的高度了，没有依附支撑，离上火越来越近 。
对策：选好配方，模具不要倒太满，所以我的配方里85克低筋面粉比较容易成功，100g面粉做出来面期较多 。
【烤箱做蛋糕失败原因】二：凹陷回缩、按压不回弹（50%）
（评论很多都说，蛋糕在烤箱里很膨胀，拿出来就缩了，或者蛋糕塌陷的厉害）
原因：
1、没烤熟
蛋糕看起来膨胀，其实中间还没熟，拿出来就会像泄气皮球一样；
或者拿出来没塌，倒扣后中间回缩塌了，切开后会发现，里面湿润 。
对策：延长烘烤时间，已经膨胀太高的话，可以把温度调低10度，多烤10分钟 。
2、蛋白消泡
混合蛋白蛋黄糊手法不对，蛋糕是靠打发的蛋白支撑膨胀的，消泡后，蛋糕自然不蓬松
对策：像炒菜那样翻版，就十字状，而不是画圈搅拌、像搅拌果汁那样 。
3、蛋黄糊搅拌过度，起筋了 。
筛入低筋面粉后，一直画圈搅拌的话，蛋黄糊充满韧性，烤好冷却后会回缩 。
对策：搅拌用Z字法，就是横横竖竖的搅拌，而不是画圈圈搅拌；
蛋黄里放入玉米油+牛奶+白糖，完全混合乳化后，没有颗粒，再筛入面粉，搅拌时间不宜过长 。
4、烘烤时间过长，或没有倒扣
烘烤时间长水分流失多，蛋糕会回缩，出炉后没有及时倒扣，由于油水量大，在冷却定型过程中，气孔容易被压扁，会招致下半部分变的的严密瓷实 。所以蛋糕体积减少、回缩 。
对策：时间一到及时拿出，轻震两下出气泡，立马倒扣至完全冷却再脱模 。
5、配方不对
配方中油和水比例过多，蛋糕自身重过重，产生
压塌 。
对策：调整或者更换配方 。
三、长不高和组织不细（10%）
这个比较少，原因就是配方是否正确、蛋白是否打发成功 。
四、底部凹陷（10%）
底火太高，降低烘烤温度即可 。
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