【酸奶变粘稠是因为添加了增稠剂吗？】
酸奶是用牛奶制成的饮品， 口味独特， 营养丰富， 深受人们喜爱 。 牛奶是流动的液体， 而酸奶却是粘稠的， 这是怎么回事？是因为酸奶中添加了增稠剂吗？
其实， 酸奶变粘稠与增稠剂并没有关系， 而是因为加入了乳酸菌， 乳酸菌发酵使得酸奶变粘稠 。 牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等， 乳酸菌在发酵过程中， 会将乳糖转换为乳酸， 导致牛奶的pH值下降， 酸度升高 。 pH值下降后， 蛋白质分子表面的电荷间的吸引力会越来越大， 当大量乳糖都转换为乳酸的时候， 牛奶的pH值也就降到了很低， 整个酸性条件让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀， 蛋白质分子之间的疏水基团开始发挥作用， 从而使牛奶开始变稠， 成为又酸又稠的酸奶 。
但是， 酸奶最后粘稠到何种程度， 则需要看牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等含量的多少 。 一般来说， 牛奶中这些营养物质的总含量在10%左右， 得到的酸奶往往不够粘稠， 口感也不好， 这种情况下， 我们可以自己添加可食用增稠剂， 来改善酸奶的口感 。 常用的增稠剂有改性淀粉、果胶、明胶等 。
虽然粘稠的酸奶口感更好， 但它不是决定酸奶质量好坏的标准 。 酸奶的粘稠度与制作方法有关， 与营养与否并无直接关系， 因此， 酸奶并不是越粘稠质量越好 。 按照制作方法的不同， 酸奶分为搅拌型和凝固型 。 我们常见的袋装酸奶、果粒酸奶属于搅拌型；而我国传统的玻璃瓶装酸奶则属于凝固型 。 凝固型酸奶口感相对浓稠， 搅拌型酸奶则比较稀薄 。 搅拌型酸奶是将牛奶先发酵、搅拌， 再进行灌装；而凝固型酸奶则是将鲜奶半成品灌装密封， 再进行发酵 。 我们常喝的老酸奶就属于典型的凝固型酸奶 。 老酸奶的发酵时间是普通酸奶的8倍， 在发酵过程中， 蛋白质会逐渐凝固， 从而使牛乳变成一种凝胶结构， 加快老酸奶的凝固速度 。 一般来说， 搅拌型酸奶颗粒细腻， 更有助于人体消化， 而凝固型酸奶的口感会更好 。
为了迎合消费者的需求， 保证每个批次酸奶发酵的口感和质量的稳定性， 商家会在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明胶、黄原胶等， 这样不仅会使酸奶的结构更加稳定， 质地更加浓稠， 而且能够延长酸奶的保质期 。 明胶是食品加工常用的增稠剂， 国家食品安全法规中也有关于添加剂量的规定， 可以放心食用 。 但也要提醒广大消费者在购买时要注意选择可信赖的品牌， 不要买三无产品， 保证食用安全 。
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创， 转载时务请注明出处 。
作者： 王琼
推荐阅读
- 酸奶好喝又营养，但你常给娃喝的可能都是“假酸奶”
- 橡胶手机壳变黑了怎么清洗干净
- 喝完含糖饮料之后，身体会发生哪些变化？
- 改变不良生活方式 预防“吃出来的癌症”
- 细数寒冬喝酸奶的好处
- “五黄”变“四黄”？这种美食不能再吃了
- 氯化钙溶解度与温度的关系 氯化钙的溶解度随着温度的变化
- 专家“支招”食物过敏：改变烹饪方式
- 商鞅变法的弊处,商鞅变法的弊端在哪里
- 火锅煮的好，嘌呤能变少？