炖鱼为什么不盖锅盖
盖上锅盖不利于去腥 。因为鱼体内含有一种粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一种叫做三甲胺的物质，该物质带有腥味，这种物质会在炖煮过程中随着高温挥发出去，开锅盖有利于这种物质的挥发 。如果盖上锅盖，随着蒸汽的流动，这种物质很容易回到汤里，使菜肴带有鱼腥味，所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖 。先煎鱼再冷水入锅，热水会在短时间内把鱼表皮凝固，腥味挥发不出去 。一次加够足量的水，中途不能再加，这样熬出的鱼汤味道才会鲜美，鱼汤七八分熟的时候，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤底会呈奶白色，且口感鲜美 。
炖鱼时为什么不用焯水？1、煮鱼汤需要焯水吗
熬鱼汤的做法千变万化,有的人会先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可 。还有些人会直接将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可 。做出来的鱼汤都各有特色,所以说熬鱼汤焯不焯水都是可以做出鲜美的鱼汤 。
【炖鱼为什么不盖锅盖，炖鱼时为什么不用焯水？】2、煮鱼汤如何去腥
做一碗没有腥味的鱼汤,只要在水烧开以前多一步骤 。如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香 。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身 。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可 。如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅 。
此外 。如果家中没有生姜,可以用香菜代替 。或者加辅料;比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用 。还有一种就是用八角熗油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香 。或者用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一 。
3、鱼汤要多久
买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中 。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; 洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; 准备好香葱三根,洗净,打结备用; 切好姜片若干; 均匀涂抹姜汁于锅内,倒入色拉油,点火; 油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; 把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; 把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色; 加味精,煮两分钟 。同时准备好吃鱼的料:蘸鱼的陈醋少许倒入碗中,放少许盐,糖,味精,搅拌均匀 。将鱼单独盛在大碗里,鲫鱼汤盛在汤碗里;鱼蘸着料吃,汤即喝 。
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