冰糖胡芦最开始是什么，冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究？( 二 ) _冰糖

档次略低的，自然是走街串巷叫卖的那种。小贩挑子一头的木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着做好的糖葫芦，另一头则是能当场制作糖葫芦用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。这类的糖葫芦品种不多，但价钱合适，很受大众欢迎。
稍好些的，则是在食品店、公园茶点部或影剧戏院里卖的那种，糖葫芦常摆在有玻璃罩的白瓷盘里，制作精致，品种众多。而北京城里最高端的糖葫芦则是“信远斋”卖的——人家夏天卖酸梅汤，冬天卖糖葫芦和蜜饯。他家糖葫芦的与众不同之处，在于不穿串，是一个一个的。正如《雅舍谈吃》中所写：不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

冰糖是正解

前面曾说道，正宗的糖葫芦是用冰糖做的，若从原料的质地上看，冰糖并不如砂糖、绵糖纯净透亮，就像粗盐与精盐的对比，“外貌党”肯定会选择砂糖一类。其实，单从这两种糖制作出来的效果上看，区别并不是很大——因为从成分上它们都是蔗糖，也都是用水熬化了之后，经过了浓缩，发生了“焦化反应”，分子脱水后之间相互重新结合，变成了金黄色的黏稠液体，而后再次冷却凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何讲究要用冰糖呢？
冰糖跟砂糖之类相比，层次又上了一阶，它可以入药，中医药典上说：冰糖可以滋阴生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味剂，立马有了亲民的保健作用：冰糖莲子羹、冰糖炖雪梨。关于中医的这个理论，实在不好证实，从科学的角度看，无非就是冰糖与砂糖的结晶方式、效果不同，成分上并无差异——但从对吃食的外观效果影响上看，冰糖的确要比砂糖更胜一筹。用冰糖做的糖衣和糖汁，色泽要比用砂糖做得更透明清亮，让食物的颜值更高。至于原因，还得从它的制作工艺上说起。

冰糖看起来很像自然界中的各种结晶物，但它并不是天然形成的，而是人工制造的，所用的方式在化学实验中叫“重结晶”法，顾名思义，就是重新结晶的意思。它是通过把砂糖重新溶解后再进行结晶制成的，而若要使糖发生结晶反应，最重要的原则就是一定要形成“过饱和溶液” 。
【冰糖胡芦最开始是什么，冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究？】
糖分子天生有互相键结的倾向，也就是分子间相互“勾结”，形成有序的阵列，构成致密的分子团——晶体。这取决于水中的糖分子数量，若水分子数量过少，不能有效阻隔糖分子发生键结，晶体就会出现，这也就是化学中所说的溶液过饱和状态。溶液饱和与否除取决于浓度外，也跟温度有关，温度越高，水分子移动越迅速，越能充分扰动糖分子键结，低温则反之。所以溶液温度越高，糖的溶解量就越大，一旦温度减低，溶液就会出现结晶——这就是制作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它们充分溶解，而后降温形成冰糖。
结晶其实跟雨滴的形成也有类似，就是要有凝结核，才能使糖分子有了可以依附的物体，先聚拢，然后像滚雪球一样越来越大，这个可依附的物体就叫“晶核” 。晶核通常选用白矾，无色无嗅，且有很强的吸附作用，过去人们“土法”净化水也是用它。