冰糖胡芦最开始是什么，冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究？( 三 ) _冰糖

溶液搞好之后，剩下的就是等待，等晶体慢慢成长，越聚越多。而这个过程，又要控制好温度才能让冰糖的质地外观有保证。冰糖在结晶时属于怕冷不怕热的，也就是温度不能下降得太快，不然，糖分子在刚要快速运动结合的同时，又会被飞速到来的其他糖分子撞散，形成的晶体就较为空洞，不够紧实，所以温度一定要缓慢地下降，晶体才够坚固。
跟砂糖相比，冰糖是独立结晶的，是按照它最喜欢的方式发生分子聚合，从空间和用料上都是最经济、最省力的。而砂糖则是经过人为的特定方式来结晶，以控制它形成的形状等个体指标，看似纯净好看，但不如冰糖实惠——空气量和含水量都大于冰糖，所以在熬煮加热之后，所展现出的状态也就比冰糖逊色些。不过，如今做糖葫芦，冰糖其实并不常用，对于现代人来说，它跟砂糖的差异并不如吃它的感觉和情怀重要。

熬糖很关键

糖葫芦制作起来其实不算复杂，但最为核心的步骤就是熬糖，如何能把糖熬成希望的状态，需要很多经验。把糖和水按照2∶1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间要不停搅拌。加水是为了让糖能快速溶解，而后再蒸发掉它，当溶液沸腾得非常厉害，且已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色的啤酒时，火候就差不多了。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候过了，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖焦化得过头了，这时会失去原本的甜味，更多的是焦香味。
熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，这个火候最好。同时，在熬糖时不要有任何杂质进到锅里，这才能使糖色透亮。
糖熬好之后，将锅倾斜，就可以让山楂全部都蘸到糖了。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，蘸得太薄，又不够好看，需要薄薄而均匀的一层。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子一下子就酥了。
将蘸好糖的山楂放到“水板”上冷却二三分钟，再沿着板子的切线方向把它提起，就算做好了。所谓“水板”，就是一块光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，板上温度较低，同时因为木头具有吸水性，可以帮助糖浆冷却定型。