蛋黄酥的蛋黄怎么处理好吃，蛋黄酥里的蛋黄是怎么做的( 二 ) _蛋黄

2.把解冻后的蛋打到盆中，将蛋黄捞出，蛋黄已经凝结了。

3.在盘子中放盐，把蛋黄放上去。用盐覆盖包上保鲜膜，依自己喜欢的咸度，腌大约２小时到半天。期间可以随时测试是否完成，只要用手轻压一下，蛋黄变QQ硬硬的就可以了。

4.把蛋黄拿出来用水轻轻冲掉蛋黄上的盐及残余的白膜，放在通风处晾干约2～3小时之后，没有马上使用可放保鲜袋中入冰箱冷冻保存！剩余的蛋白可以拿来做蛋糕/饼干或炒菜，用不完也可以分装冷冻保存，需要时再退冰使用，一点都不浪费。

为了使蛋黄酥的蛋黄好吃～还必须去除蛋黄腥味
先将现成的咸蛋黄，先泡米酒，米酒要超过咸蛋黄，浸泡10分钟。此时先预热烤箱至160度。
浸泡10分钟后放入已达温160度的烤箱烤约5～10分钟，有冒泡即可拿出放凉。千万不要烤过熟，因为蛋黄之后包在馅里还要再烤，避免蛋黄会过干。
烘烤咸蛋黄时，泡上米酒是为了帮助除去蛋黄腥味，亦能增加蛋黄香气。烘烤时如何判断咸蛋黄的好坏？使用160度以上并烤5～10分钟，适时观察咸蛋黄的状态，将咸蛋黄烤至「8分熟」最适当，留意咸蛋黄不能呈现过于出油状，理想的咸蛋黄是在包入蛋黄酥中烘焙后，咸蛋黄才出油。

想要蛋黄酥蛋黄好吃～挑选鸭蛋也是关键
流油的咸蛋黄
刚刚提到了流油这件事，蛋黄会否流油其实和腌制方式关系并不大，重点还是在于鸭蛋品质，也就是鸭蛋内有多少的「脂肪含量」，脂肪含量越高的鸭蛋，腌制过后当然会有较好的流油效果，当然增加盐份加速水份排出也是一个做法，但这样做的结果是蛋白最终会咸到无法入口，过度脱水的蛋黄口感也更为干硬。
制作蛋黄酥需要挑选生鸭蛋或咸鸭蛋，要留意鸭蛋来源、外观以及气味。鸭蛋外观应该要完整、没有裂痕或曝露、没有不自然的斑点，而盐腌的咸鸭蛋可能稍有咸腥味道，但不会有浓烈的恶臭味。有些人选择在烘焙行购买冷冻咸蛋黄，使用虽然方便，不过也须留意保存期限、挑选具有来源的店家，而冷冻咸蛋黄外观色泽为橙黄色略带红色，挑选时留意避免选到有不自然红色者。

【蛋黄酥的蛋黄怎么处理好吃，蛋黄酥里的蛋黄是怎么做的】后记
咸蛋黄虽然仅是蛋黄酥内馅的一部分，但由于蛋黄的咸香，反而衬托出蛋黄酥的甜咸滋味与口感层次，你也和我一样吃蛋黄酥偏爱有咸蛋黄的这一味吗？赶紧卷起袖子来自制咸蛋黄吧！
蛋黄酥的蛋黄是鸭蛋的蛋黄
最好吃的是买新鲜的鸭蛋把鸭蛋黄给剥出来，还可以买真空包装的咸鸭蛋黄，这样的蛋黄没有新鲜的蛋黄好吃但是更为方便。
蛋黄酥由水油皮（中粉、猪油、水、细砂糖）、油酥、（低粉、猪油，比例2:1）、内陷（低糖油豆沙、鸭蛋黄）装饰（鸡蛋黄液、黑芝麻）组成
蛋黄处理：蛋黄提前用植物油泡着，然后取出放在烤盘上表面喷上白酒放入烤箱烤个5分钟左右，不要烤出油，具体温度看自己的烤箱脾气。
蛋黄酥起酥的关键就是猪油，猪油用自己熬出来的油最佳。当然也可以用黄油代替猪油，但是口感最好的还是猪油。因为猪油的脂肪含量为100%，而且它的延展性很好，容易和油皮混合。所以做出来的饼会比较薄和酥。黄油的脂肪含量为80%左右，剩下的是水分和牛奶固形物，水分和面粉混合会产生面筋，这样做出来的油酥不容易和油皮融合，所以做出来的口感就会比猪油硬。