猪、牛、羊这三种是我们最常吃的肉用动物,其中牛肉算得上是吃法最多、受众范围最广的一种,如果不是限于它相对较高的价格的话,相信牛肉会成为很多人最常吃的肉类之一 。
既然牛肉相对比较昂贵一些,那么在挑选的时候我们就更要认真了,避免花了冤枉钱 。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答,全面分析一下到底要怎样挑选牛肉 。
![怎么选牛肉,怎样挑选牛肉比较嫩](http://img.yunnanlong.com/230505/11502C111-0.jpg)
新鲜牛肉怎么挑
【怎么选牛肉,怎样挑选牛肉比较嫩】肉类的美味更多的时候还是越新鲜就被呈现的越充分,各种腊肉、火腿之类的腌渍、风干肉制品最初都只是因为方便储存才被发明出来的 。所以对于家庭烹饪的牛肉挑选来说,学会选择新鲜的牛肉,以及辨别长时间冷冻的牛肉是十分重要的,下面我们分享几个关键点 。
①【看颜色】:牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别,但是总体上来说只要足够新鲜的话,还是相对肌红脂白的为首选 。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色,瘦肉部分色泽红润纯正,脂肪部分洁白醇厚,不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色 。
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②【试手感】:挑选牛肉光靠眼睛看是不够的,最好可以稍微上手接触一下 。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好,所以往往有着更好的弹性,用手指稍微按压能察觉到 。如果一按一个坑完全没有弹性,那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了 。
③【无渗液】:这算是辨别冷冻肉的一个方法,随着冷冻的时间越长,牛肉细胞中的冰晶就越大,就越容易刺破细胞,随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出 。而且在上手触碰牛肉的时候,除了按压试试弹性以外,也要留心牛肉表面的触感,新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的,不会有粘手、滑腻的感觉 。
④【闻气味】:牛肉虽然有些许的腥味、膻味,但是这都在正常的范围内,尤其对于喜欢吃牛肉的人来说,正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适 。但是,如果闻到哪怕一丝酸腐味,这个肉就不要买了 。
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熟成牛肉怎么挑
就跟猪肉被发明出了腊肉、火腿等吃法类似,牛肉也不完全都是以吃新鲜的为最佳,甚至有些被认为牛肉放置的越久就越昂贵、风味越浓郁,这就是所谓的“熟成牛肉” 。
1、【什么是熟成牛肉】:
牛肉在比较普通的室温环境下是很容易腐坏变质的,而熟成牛肉就是利用特定的温度、湿度(一般是温度1到4度、湿度60-80%左右)来抑制、控制微生物的增殖,同时也给酶足够的时间发挥作用,以此条件来将牛肉保存一段时间,这就是“熟成” 。
在熟成期间牛肉不仅会失去一部分水分,而且只要温度、湿度适合,牛肉会进入一种发酵状态,于是经过熟成之后的牛肉中氨基酸含量会提升数倍、口感更加软嫩,所以自然颇受追捧 。在法国有一家经营了六代的牛肉店,他们店里目前保留有已经熟成了近20年的牛肉,这些保存在零下120的牛肉做成的牛排,一份的售价就要3000多欧元了 。
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2、【如何挑选熟成牛肉】:
熟成牛肉一般有干湿熟成和湿式熟成两大类,其实我们在超市里买到的那种真空包装保存的牛肉,它们其实就是一种湿式熟成的牛肉 。但是这种方式虽然很简单、方便,可水分没有怎么蒸发,而且真空条件下发酵的进程也缓慢的几乎可以忽略不计了,所以湿式熟成的风味和口感都不如干式熟成 。
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