主要是辣椒酱瓶口水分较多 ， 水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分 ， 而当水分活度值升高 ， 霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分 ， 从而发生霉变现象 。
【自制辣椒酱为什么会酸】众所周知 ， 微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强 ， 而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件 。当处于氧气和水分适宜的环境中时 ， 微生物就会在食品中大量繁殖 ， 释放出二氧化碳气体 ， 因而导致食品出现霉变现象 。
自制过程保持较低的温度和湿度 ， 像辣椒水分尽量晒干 ， 可以减少发霉的情况 。买来的辣椒酱较少霉变 ， 主要是因为作为生产厂家 ， 应严格控制食品生产工艺 ， 如食品自身水分、油脂含量等成分的控制 ， 或干燥环节的质量控制 ， 亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等 。
扩展资料
发霉会有真菌生长 ， 真菌中的黄曲霉毒素为致癌物质 ， 该毒素能诱发人、猴、鼠、禽类发生肝癌 ， 致癌所需时间最短为24周 。
预防霉菌污染食物 ， 应注意：家藏花生、玉米、白薯干、稻米、小米等一定要晒干晒透 ， 存放在干燥通风环境中 。发霉的花生、薯干、萝卜干等应剔除丢弃 ， 人畜家禽均不能食用 。花生油及棉籽油均不宜久贮；当怀疑大批粮油、奶类食品有真菌污染时 ， 应请防疫站检查 ， 允许后才能发放、销售或食用 。
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