熏鱼怎么做，熏鲅鱼怎么做好吃又简单视频( 二 ) _怎么

②：将鲅鱼块装入大盆内，依次加入姜片4片，老抽1汤匙、食盐适量、五香粉少许抓拌均匀，腌制1小时以上，配料生姜切片，洋葱切碎末，大葱切段。——（注意，鲅鱼必须先腌制后油炸，后面解释）。
③：起锅倒入足量的食用油，大火烧至6成热，锅离火将鱼块一块块都放入油炸，如果一次放不下可以分两次，全入锅后再入火继续油炸，一直炸至鱼块两面均匀呈金黄色时捞出，沥干油分备用。——（注意，糖熏鲅鱼之前一定要油炸一遍，后面解释）。
④：锅留底油烧热，下入八角2个、陈皮3片、所有生姜片、葱段、花椒、洋葱末炒出浓郁香味，倒入足量清水（大约600毫升），中火煮5分钟左右至沸腾。
⑤：往汤内调入冰糖15克左右拌匀，下入炸好的鱼块，关盖转小火慢煨炖煮20分钟左右。——（注意，糖要等加水后才加入，鱼块也必须等水开后才下入，后面解释原理）。
⑥：煮至汤汁较少时，调入白酒半汤匙、五香粉少许增香，关火拌匀出锅即成。
出品图：这样一道香味浓郁、色泽诱人、入味下饭、下酒解馋的熏鲅鱼即成，可以热吃，吃不完也可以装入容器内冷藏后再吃，味道各有特色但均美味解馋，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么鲅鱼必须先腌制后油炸？

答：........由于熏鲅鱼一直是讲究的“色黑味浓”，所以烹饪时鲅鱼的色泽和入味要求就会比较讲究，如果您做熏鲅鱼是先油炸鲅鱼后调味焖煮，虽然说鲅鱼可能也可以比较入味，但入味程度一定不如先腌制后油炸的效果强，特别是上色方面，先油炸定型的鲅鱼后面再调味上色效果一般都较差，主要原因有2点，一是油炸定型后的鲅鱼肉质更加紧实，难以再吃入酱油、食盐等调料达到很好的上色、入味，二是油炸后的鱼块表面会同时吃入较多油分，这些油分的覆盖会二次阻挡酱油和食盐很好的进入，综上2点，要想做到熏鲅鱼色泽诱人、味道入味下饭，步骤必须做到先腌制后油炸。

2、为什么糖熏之前必须先油炸鲅鱼一遍？

答：........由于前面已经讲到鲅鱼必须先腌制后油炸才能同时做到色泽浓黑且香浓入味，因此要想保住鲅鱼腌制后的调料味道和色泽均很好的保留在鱼肉内部，腌制鲅鱼后的高温油炸将会是必不可少的一步，为什么？因为油炸鲅鱼的高温可以让鲅鱼肉质迅速紧实，从而保证了鲅鱼内的酱油和食盐等调料均不易再渗出，即使经过后续的长时间焖煮也不易软烂，而反过来要是先糖熏后油炸，未油炸定型过的鱼块会在长时间的焖煮中过早发软烂开，导致成品卖相差，并且糖熏后的鱼块水分较多，再去油炸容易产生油滴飞溅，综上2点，做熏鲅鱼必须是先油炸后糖熏。

3、为什么冰糖必须在加水之后加入？

答：........大多数人看红烧菜品均是先加糖油炒后加水对吧？但此步骤的目的与此熏鲅鱼菜品目的并不相同，传统先加糖油炒的目的主要是炒出糖色给食材上色，增加红润色，成品菜品口感并不会有甜味，只有增鲜，而在这里这道熏鲅鱼做法则必须做到成品口感略带回甜，对于色泽反而没有红润色的讲究，因此这里糖要是加的早了，糖本身不耐热，煮的过久会导致甜味尽失，菜品无特色，而加的过晚又会导致菜品口感过甜，失去本味，因此这里建议最佳加入时间是在加水后，这样冰糖既躲过了高温的油炒也经历了较长时间的焖煮，所以甜味刚好且鲜味较足，值得推荐。