生抽，老抽，酱油都是烹饪里的一种调味料，但很多人不知道各种调料面的作用 。
生抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色 。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸 。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多 。
以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成 。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美
老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用 。老抽是做菜中必不缺少的调味品，在菜品中加入老抽可以改善菜品色彩 。
酱油
酱油是中国传统的调味品 。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品 。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲 。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了 。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现 。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用 。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带 。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法 。
酱油也分酿造酱油和配制酱油，这里面怎么区分和那种酱油好呢？接着往下看
酿造酱油：酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品 。
配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂 。因为含有对人体健康不利的氯丙醇，不适合长期使用 。
酿造酱油不同工艺的分类
而在酿造酱油中，由于工艺的不同，又分为：高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油 。它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别 。
高盐稀态发酵
以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油 。
口感以咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜的味道 。
低盐固态发酵
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油 。
这种酱油的发酵温度较高，酿造周期较短 。
从品质上说，高盐稀态发酵酱油由于低温而缓慢的酿造过程，更有利于酱醪中的风味物质的形成，所生产的酱油酱香更加浓郁，质量更好 。
当我们挑选时，可以通过查看瓶子上的标签找到酱油的发酵方式 。
另外，我们在看酱油包装的时候，还需要注意的一点，就是要看氨基酸态氮的值 。这个数值代表这酿造酱油的级别 。一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越好 。氨基酸态氮含量大于0.8克/100毫升，即为特级酱油 。合格酱油的氨基酸态氮不得低于0.4克/100毫升 。所以下图中，在“质量标准”一栏可以看到氨基酸态氮的数值为“≥1.2g/100ml”，所以它是特级的 。
生抽的味咸而鲜，但注意的是这种“咸”是没有盐的“咸”重，它属于淡咸鲜，当然放多了一样很咸，味也是可以叠加的 。我们生活中最常见的品牌是：海天，李锦记，金标，味特鲜，厨邦等等，不同品牌不同的味感，它们的特点不好说，因为人的认可不一样，如果非要推荐的话我会推荐味特鲜或者金标，他们符合广东人淡的饮食习惯 。
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