3、根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙” 。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头 。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好 。
4、有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失 。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的 。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些 。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透 。两种方法哪种更好，需要个人去实践 。
5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用 。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，花胶还会缓慢地发大 。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了 。
6、已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了 。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了 。
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花胶油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发 。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大 。
步骤：
1、如果花胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用（因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质） 。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了 。
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有以下两种泡发方式：
水发：对于体形较小、厚度一般的鱼胶，可用清水浸泡4个小时左右，待鱼胶软身即可切开小块 。对于体形较大、质厚的鱼胶，可用清水浸泡过夜，待鱼胶软身即可切开小块 。一般来说，水发所用的时间都需要3个小时以上 。泡发好的鱼胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮 。
2、油发：油发前要先用温水把鱼胶洗净，沥干，然后放进温油锅中炸 。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透 。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出 。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火 。如果是体形大而质厚的鱼胶，在油发时，可先将鱼胶在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼胶发软后，再用中火提高油温，并不断翻动，直至鱼胶胀大发足为止 。一般使用油发的鱼胶都是用来烹饪菜肴的 。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除鱼胶腥味 。
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