真正的葱花饼怎么做 _真正

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法有着丰富的实战经验，葱花饼怎么做才更喧软？很多人或许都能说出自己的办法，但是却讲不明白其中的缘由，下面咱们就从专业的角度去讲解下能够做出喧软的葱花饼的技巧方法。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
能够影响葱花饼喧软口感的因素一
很多人会做面食，但是不一定会吃面食，为什么这么说，原因就是很多人分不清面食的口感的变化的具体差别，就拿这个葱花饼的口感变化来讲，饼的软硬，劲道与否，大多数人是常常将这两种面食的口感混淆的，很多人口中常说的面食的劲道其实就是指的“硬” 。而事实是截然相反，那么如何正确地判断出面食口感的软硬与劲道呢？方法如下：
面食的软硬口感：决定面食软硬的因素主要是由水的添加量决定的，我们和面时水的添加量越多，做出的成品面食的口感就会越软，相反和面时用水较少做出的成品面食口感就比较硬，而这个硬硬的口感很容易分辨，就是在咀嚼的时候会比较费力，像是有种“硌牙”的感觉，而迟到胃里则是不容易消化的，拥有此类特点的面食都是口感硬的面食。

面食的劲道口感：决定面食劲道的因素主要是由面粉的蛋白质含量决定的，面粉中的蛋白质是生成面筋的，所以蛋白质含量越多的面粉，其做成的成品面食口感就越劲道，而劲道的成品面食如何分辨呢？同样是通过咀嚼的时候，面食有种“弹牙”的q弹口感，这样的面食才是劲道的。
所以很多人用“有嚼劲”来形容一种面食并不能准确地说明这款面食的口感就是劲道的，因为硬面的口感也比较有嚼劲。
总结：所以我们要想做的葱花饼比较喧软，那么最简单的方法就是在和面时多加些水，把面团和得软一些就可以得到口感喧软的葱花饼。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法
葱花饼放凉了也不硬，口感依旧喧软的方法
上面我们已经讲了只要多用点水和面，就可以得到喧软口感的葱花饼，但是这样做的饼的口感并不是一成不变的，一般在热的时候口感都会比较柔软，但是放凉后就会慢慢变硬，那么如何做出放凉也不会变硬的葱花饼呢？这就涉及到面食制作的另一个知识点：

烫面面食
烫面是面食制作中的一个名词，其具体含义就是指用开水和面的方法，而在烫面的做法中，又分为全烫面和半烫面，全烫面就是指和面时所用的水都是开水，而半烫面就是指一半面粉用开水和面，一半面粉用凉水和面。
而无论是哪种烫面的方法，所制作出来的面食口感都是比较软糯的，而这是为什么呢？原因就在于烫面所涉及到的面食制作原理：是利用了开水的高温去破坏面粉中的蛋白质，面粉中的蛋白质有个特点就是遇高温会发生糊化现象，所以糊化了的蛋白质与水结合是无法生成良好的面筋。