鱼翅按颜色分 ， 有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种 ， 其中以黄、白、灰三色较优 。由于产地和焙制方法不一 ， 又有淡水翅咸水翅之分 。淡水翅系用日光晒干 ， 或用石灰水浸渍而成 ， 质量较好；咸水翅用盐水浸渍 ， 质量次于淡水翅 。鱼翅还可按形态完整与否分类 。涨发后成为整只翅的称为排翅 ， 为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅 ， 为次品 。
鱼翅之所以能食用 ， 是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋 ， 其中含80%左右的蛋白质 ， 还含有脂肪、糖类及其他矿物质 。鱼翅是比较珍贵的烹调原料 ， 但营养价值不十分高 ， 因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸） ， 是一种不完全蛋白质 。
【鱼翅有什么营养价值，鱼翅瓜有什么营养价值】鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛 。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产 。一般来说 ， 进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品 。鱼翅做菜柔嫩腴滑 ， 软糯爽口 。
营养价值
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份 ， 对心血管系统疾患有防治功效 。
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白 ， 但其蛋白属不完全蛋白 ， 烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹 ， 以达到蛋白质的互补 ， 又能赋味增鲜 ， 能滋养、柔嫩皮肤 。
适用人群
气血不足、营养不良、体质虚弱之人 ， 各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用 。
用法用量
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳 。
食用功效
鱼翅味甘、咸 ， 性平；具有益气、渗湿行水 ， 开胃进食 ， 清痰消鱼积 ， 补五脏 ， 长腰力 ， 益虚痨的功效 。
贴士
鱼翅泡发：鱼翅先入开水浸泡 ， 再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边 。如翅较老 ， 宜反复泡、刮两次 ， 直到沙净 。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开 ， 加少许碱 ， 沸后用文火煮一小时左右 ， 用手掐得动时出锅 ， 然后换水漂洗一二次 ， 除去碱味即可 。
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