凉皮相当于这一类小吃的总称，米皮是凉皮的其中一种，除了米皮，还有很多种种类丰富的同类小吃，比如还有擀面皮、酿皮、梗皮等 。
米皮主要集中在以陕西、山西等区域，酿皮、梗皮、擀面皮主要集中在甘肃、陕西一带 。
这类小吃主要的区别在于原材料不同，制作手法不同，配菜（菜码）不同，口味也有差异 。
1、米皮：原材料是大米，主要用灿米、糯米较多 。将大米磨成浆，调成浓稠合适的米浆，上锅隔水蒸制而成 。
2、酿皮：原材料是面粉（即小麦粉），一般建议用高筋粉 。制作时先将面粉调成团，再用水将面团中的粉洗出，剩面筋，面粉水蒸制而成既是酿皮（可隔水蒸、也可贴水蒸，不同蒸制手法，面皮厚度、口感等有差别），面筋蒸熟即是酿皮的最佳配角面筋，也就是大家吃火锅时的面筋啦 。
3、擀面皮：擀面皮的原材料与酿皮一样，都是面粉 。主要区别在于制作手法，擀面皮需先将洗出的面粉水加入酵母发酵，发酵成功后，将面粉水倒入锅内不断搅拌成团，再拿出面团不断揉搓，擀成片状上锅隔水蒸制而成 。擀面皮的面筋是放在水里煮熟的，面筋的做法也与酿皮的有区别 。
4、梗皮：原材料是红薯粉等精度较大的粉，将粉以一定比例调制成粉浆，贴水蒸出锅前要过一遍水（防止皴破） 。
以上主要是这几类小吃的原材料及制作手法的区别 。
配菜菜码方面：陕西、甘肃一带主要用豆芽、菠菜、黄瓜，胡萝卜等，青海一带主要用韭菜、黄瓜等，河南、四川等用香菜、黄瓜等，个别区域还会加入黄豆、花生之类的 。
酱料口味方面：陕西、山西、青海、甘肃一带主要以酸辣为主，四川一带在酸辣口味的基础上增加了麻味（花椒），河南一带在酸辣的基础上增加了芝麻酱，多了鲁菜的一种酱香味 。
口感方面：擀面皮劲道，米皮软糯，酿皮Q弹 。具体说那种更好吃，其实每一种小吃都有自己独特的风味，还是得看个人口味更喜欢那种口感了 。
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