主料：
猪大肠500克 ， 猪肝200克;
辅料：
酱油10克 ， 黄豆酱20克 ， 白胡椒粉2克 ， 水淀粉50克 ， 老抽5克 ， 料酒20克 ， 精盐10克 ， 大葱1颗 ， 大蒜2头 ， 瑶柱5个 ， 蚝油5克 ， 生姜10克 ， 醋少许 ， 盐;
老北京炒肝的做法：
1.猪肝放入清水中浸泡半小时 ， 换水三次 ， 去掉血水;
2.猪肝洗净 ， 切成2mm的片 ， 加料酒拌匀腌制10分钟;
3.大葱切段 ， 生姜切片 ， 大蒜切粒 ， 黄豆酱用水化开;
【我就想问问老北京的名小吃炒肝是怎么做的自己在家能做吗】4.猪大肠事先用盐和醋反复搓洗 ， 然后用清水冲洗干净;
5.大肠下锅 ， 加入适量清水没过大肠 ， 并放葱段、姜片、大料和花椒、料酒一起煮 ， 直到煮烂为止 ， 然后捞出将肠子切段;
6.锅中加适量水烧开 ， 下入大肠 ， 姜沫 ， 葱花 ， 瑶柱捏碎撒入锅中 ， 烧开;
7.下酱油 ， 老抽 ， 蚝油 ， 猪肝 ， 开锅下猪肝 ， 开锅下水淀粉 ， 再开锅 ， 关火下蒜沫 ， 焖两分钟即可 。
小贴士：
腌制猪肝的时候 ， 千万不要加盐 ， 否则猪肝就会变柴;
肥肠和猪肝的比例为3：1 。
炒肝是老北京的传统小吃 。具有汤汁油亮酱红 ， 肝香肠肥 ， 味浓不腻 ， 稀而不澥的特色 。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃 ， 以猪的肝脏、大肠等为主料 ， 以蒜等为辅料 ， 以淀粉勾芡做成的北京小吃 。
制作方法编辑
主料：大肠、猪肝 。
辅料：蒜末、黄酱 。
1、首先锅中放油 ， 放入两只八角、葱姜末和蒜末 ， 煸出香味后放入黄酱 ， 加入开水 ， 放一点酱油、盐；
2、开锅后放入肥肠 ， 煮上五分钟后 ， 放入猪肝 ， 加一点鸡精 ， 然后倒入白薯淀粉 ， 开锅后关火 ， 然后放入蒜末即可出锅 。
注意事项
1、大肠要事先用盐和醋搓洗；
2、肥肠和肝的比例为3：1；
3、蒜的用量要大一些 ， 一至两头左右；
4、用香菇水或者清水把黄酱澥开；
5、最好用白薯粉勾芡 ， 劲儿大不易澥；
6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时；
7、关火后放入蒜末；
8、大厨建议 ， 可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中；
9、刷上一层蛋黄 ， 使色泽更鲜亮；
10、上下火180度烤20分钟 。
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