1、月饼变形怎么回事 月饼开裂是怎么回事啊1月饼变形怎么回事
主要有以下原因 。
正常情况下月饼是不会出现变形的情况的,要是出现了变形的情况,那么首先考虑的是月饼面皮制作的比较软 , 在烤制的过程中遇热膨胀之后导致的,因为要是月饼面皮太软的话,月饼是没有什么支撑力的 , 很容易变形 。
2月饼开裂是怎么回事啊
一般自制的月饼要是出现了裂开的情况 , 那么很有可能是月饼中的水分太长,然后在烤制的过程中使用的时间比较长,这就很容易导致月饼裂开 , 出现脱皮的情况,从而可能会影响月饼的美观 。
3月饼变形了怎么办
通常要是月饼制成之后出现变形的情况,那么多半是没有办法进行补救的,需要从源头上防止月饼变形,具体做法如下:
1、制作月饼通常会用到月饼出模具,在摆好烤盘后,用牙签给表面打眼,使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去,这样可以防止月饼裂开 。
2、其次在制作月饼的过程中,调制材料的时候要仔细,多过筛几次,使泡沫更少 , 这样月饼才不容易变形 。
3、之后就是在刷制蛋液时 , 应该使月饼温度降低到65度以下 , 这样制出来的月饼才会比较光亮 , 不容易变形 。
4月饼回油敞开还是密封
通常是密封的 。
一般要是月饼出现了发硬的情况 , 那么就需要进行回油,这样的月饼吃起来口感才会好,要知道月饼回油并不是马上就可以完成的,需要一定的时间,通常需要1-3天左右的时间 。
在回油月饼的时候一般建议密封的,要是敞开的话 , 那么很容易导致月饼与空气中的物质发生反应,从而导致月饼出现变质的情况,食用之后不利于人体的健康 。
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2、月饼烤制的时候面皮都塌了,究竟是为什么呢?月饼烤制的时候面皮都塌了,究竟是为什么呢?如果月饼出现塌陷,一般考虑是月饼皮面筋问题,面筋过低 , 收缩力不够,而蛋糕橡皮筋过强,收缩力过大 , 使月饼压模容易歪腰 。此外,月饼塌陷还可能是馅料中的水或油太多,且没有降低温度,烘烤时间延长 , 过多的水或油无法蒸发,馅料太软,导致月饼塌陷 。
月圆之夜,中秋将至,迎接我们的除了小长假的喜悦,更多的是各种美味的月饼,甚至很多小伙伴已经不满足于购买月饼了 , 而是开始亲手制作月饼了! 但是,大家经常反馈,做月饼有很多问题 , 如何解决呢?沈阳新东方烹饪学校今天就为大家梳理并解答了这些常问问题 。
图案不清晰的原因可能是:压制时模具不清晰;蛋液太多;喷水太多;饼皮松弛时间不够 。开裂的原因可能是:没有喷水;温度太高;烘烤时间太长;配方问题 。容易长毛的原因可能是:做的时候没有戴手套;自己炒的馅料保质期短 , 容易长毛;蛋黄月饼没有包好蛋黄漏出来;存放在阴凉干燥的地方温度太高 。月饼表面发白的原因可能是:试验配方少;散粉太多;烘烤时间不够 。塌陷的原因可能是:配方有问题;皮太软,面没醒好;烤箱温度太低;馅料水分太多;皮太厚 。月饼腰的原因可能是:模具没压好;温度太高;糖浆太少;面皮揉得太多;烘烤时间太长;盘子太近 。月饼颜色不好的原因可能是:配方;烤箱温度太低或太高 。
中筋面粉是一种常见的普通面粉,在大多数中国点心中都有使用,所以也推荐用于月饼 。如果使用低筋面粉 , 面筋较弱,烘烤时月饼表面容易开裂,而高筋面粉强度过高,面团韧性和弹性都较大,这样的面团较硬 , 可塑性差,烘烤时容易收缩变形,蛋糕不柔软细腻 。
塌陷了
塌陷
低
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3、为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了?内馅的水份要炒的够干 , 内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水 。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀 , 整个饼就会变形及脱皮 。
做法:
1、首先制作饼皮 。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀 。
2、加入面粉 , 不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的 。
3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀 。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态 。
4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时 。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的 。
我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手 。
5、接下来分割馅料 。由于要包蛋黄 , 根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了 , 然后用莲蓉把蛋黄包住 。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用 。
6、馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好 。这样弄弄 , 饼皮松弛的时间也差不多了 。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用 。
7、然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁 。
8、然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去 。
9、然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉 。其实不难的 , 感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐 。
10、最后收口 。
11、不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了 。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油 , 其实感觉不刷也不粘的 。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来 。。。。
12、一个个压好之后 , 就可以烤制了 。不用喷水的,因为没有裹粉防粘 。先200℃烤5分钟定型 。
13、然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了 。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐?。。∷⒆诱戳说耙褐螅谕氡呱媳埔幌? ,把多余的蛋液都逼出来 , 然后再刷到月饼表面 。这样花纹才会清晰!
14、继续用提前预热好的烤箱(海氏C45,根据自家烤箱脾气设定温度)180℃烤15分钟 。
15、看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了 。
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4、月饼放进去烤,怎么变形了?因为月饼的内陷水分过多 。
烤月饼要花纹清晰,月饼需要四进四出烤箱,每次只烤5至7分钟 。温度不能太高,每次拿出来要先降温后,涂蛋液后再烤,内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节 , 不是用水 。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮 。
烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室,冻不少于10分钟 , 烤的时候顶部就不会塌了 。包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样 , 边缘薄,中间厚 。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰 。建议使用塑料的模具,木头的模具容易黏?。虑迷卤氖焙蛉菀妆湫?。烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样了 。
具体介绍如下:
一、简介
月饼是久负盛名的汉族传统小吃,深受中国人民喜爱的传统节日特色美食,月饼的形状圆又圆 , 又是合家分吃,所以它象征着团圆和睦 , 是在中秋节这一天的必食之品 。古代月饼被作为祭品于中秋节所食 。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始 。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团” 。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗 。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异 。其中广式、京式、滇式、苏式、潮式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食 。
二、营养功效
月饼内馅多采用植物性原料种子,如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等,对人体有一定的保健作用 。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高,以油酸、亚油酸居多,对软化血管防止动脉硬化有益;含矿物质 , 有利于提高免疫力,预防儿童锌缺乏、缺铁贫血;莲子、红小豆、芝麻含钾很高,置换细胞内钠盐排出,营养心肌、调节血压 。
从中医角度看,一些原料性温平居多 , 强心、镇静、安神,一些种子富含维生素E,抗衰老,滋皮肤、乌须发 。
月饼可以软化血管,防止动脉硬化,提高免疫力 。
三、制作方法
1.大包酥酥皮制法:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼 。先将皮料调成面团 。制皮面团1.6公斤, 油酥面团0.775公斤 。将油酥包入皮料 , 用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米) 。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端 , 沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅 。
要点:油酥包入皮内后 , 用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀 , 影响质量 。
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法 。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅 。
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可 。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、 洗净、蒸烂绞成碎泥 。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可 。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤 , 生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同 。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同 。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可 。
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内 。
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章 。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右 , 待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘 。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑 。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形 , 没有裂口和漏底现象 。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮 。
4.内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当 。
5.滋味:饼皮松酥 , 有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味 。
这是益利思月饼网上的一些关于月饼收缩、开裂、塌馅儿、大脚等的一些原因,希望对您有所帮助!望采纳~
1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?
小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候 , 时间一定要控制好 。
2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?
小益答:月饼饼身开裂是由于烘焙时间过长造成的,该现象与上面的现象刚好相反 。
3、问:月饼饼身塌陷是什么原因?。?
小益答:月饼的饼身塌陷是由于月饼的馅料太稀松造成的,或者糖分过多 , 或者面粉的含量超标造成的 。
4、问:月饼大脚是什么原因造成的?
小益答:首先是因为烘烤的时候下火太大,上火太小,其次可能因为整体炉温太低造成;还有一种造成月饼大脚的原因是因为月饼的饼皮太软了 。
5、问:月饼的花纹看不清是什么原因?
小益回答:花纹不清楚可能是由于蛋液的水分太多,或者是烘烤的炉温太低 , 或者月饼饼皮配方的油性太大的原因造成 。
月饼有许多油和糖,烤热当然会熔化变形 。
要么时间长了要么短了,要么冷热刺激
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5、烤出的月饼为什么会变形?粉少了点,面皮在加点粉 , 还有烤月饼的第一步是先做出来一个或者几个月饼,放烤箱试烤,看看出炉的效果,主要是看饼皮稀不稀,稀了再加点粉就行 。
月饼烤制前把月饼放到冰箱的冷冻室 , 冻不少于10分钟,烤的时候顶部就不会塌了 。
顶部没有花纹 , 是包馅的时候顶部的面皮要厚一下,就是包饺子的原理一样 , 边缘?。?中间厚 。这样用月饼模压制的时候就会压的很清晰 。建议用那种塑料的模具 。那种木头的模具容易黏住 。往下敲月饼的时候容易变形 。
烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样 。
【月饼烤出来变形是什么原因,月饼变形怎么回事 月饼开裂是怎么回事啊】内馅的水份要炒的够干 , 内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水 。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮 。
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