卤料包的配方有哪些( 二 ) _卤料包

第二，赋予肉类食材一股香料的气味
第三，用具有上色功能的香料给食材上色
通过香辛料的使用目的和作用可以看出，想要快速了解掌握香辛料其实很简单，只需要将香辛料按照上面三点作用去分类即可，具有上色功能的香料就那几种，例如：栀子，紫草，红曲米，姜黄，而具有去异增香的香辛料其实也很好记忆，因为每种具有去异味的香料都是尤其特别针对的肉类食材。
例如：禽类的腥臊味，用白芷的去异的效果最好，猪肉类的腥臊异味，用草寇的去异效果最好，牛羊类的膻味，用草果，白寇的去异味的效果最好，所以一个香料配方中具有去异味的香料的使用，都是以某种香料的用量为主，其余具有去异味的香料，只不过是辅助的作用。

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而赋予肉类食材独特香气的香料使用，其实各种卤菜的香料使用种类也差不多，大多是八角，桂皮，小茴香，花椒为主，然后再根据不同的肉类食材本身的特点，再微调一下用量和增加某类香料的比例，就像上面的那个芳香味的香料配方，如果是专门用于禽类食材的卤制，那么就要将白芷的用量加大，作为君料使用，白芷就要与八角用量一样应该为20克。
其次就是一些具有特异香味的卤菜是如何做到的呢？其实也很简单，同样是上面的配方，在这个配方的基础上加上广木香，丹皮等等具有特殊气味的香料，那么上面那个配方整体的风味就会改变。同样的道理，甜辣的卤菜，只需要增加白砂糖的用量和辣椒的用量，麻辣的卤水只需要增加辣椒和麻椒的用量。
总结一：无论是哪种卤菜的制作，一个好的卤菜味道应该是以突出肉香味为主，捎带着一些香料的气味，而不是香料味压住肉的香味，从香辛料的使用搭配上就可以看出，香料的正确使用应该是一味减一味，而不是一味压一味，确定了食材的种类，然后才是选择香料的种类，接着才是考虑香料的用量，香辛料的使用和选择是要根据卤制的肉类食材而定，一个香料配方的使用也是同样的道理，所以说光有一个香料配方是没有任何实际作用的。

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详解卤菜：调料配方部分
在成品卤菜的味道形成中，香料配方负责的只是提供香料的气味，而卤菜中的咸，鲜，香则是由调料配方决定的，很多人错误的认为调料很简单，而实际上他们理解的调料也就是些普通的家用调料，可是在卤菜店中所用到的调料，除了要用到盐，味精，鸡精以外还需要用到各种提鲜增香的调料，记住家庭做法和商业版做法有很大的区别，卤制少量的肉类食材和卤制大量的肉类食材是有很大不同的。
举个最简单的例子，用同样的香料配方，你为什么做不出熟食店的味道，因为没人会告诉你，卤菜的制作需要添加些提鲜增香的调料，除了味精鸡精还需要放，乙基麦芽酚，各种增香粉，增香膏，而这些是都卤菜调料部分的使用，包括成品卤菜的颜色养护都需要放些护色剂。至于很多说卤菜仅仅是用糖色酱油调色的这种说法，你做一次就明白了，根本做不出哪种红亮诱人的卤菜。