1、腌酸菜起了白膜,如何去除,保证不再产生?放酸菜的地方温度不能太高(13度左右);水一定要高于白菜 。如果只有一层白膜白菜不粘的话就把白膜用干净的勺撇出去 , 再放进凉开水没过白菜,用塑料袋把口封严,一周左右就行了 。
腌渍酸菜的容器要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在 。家庭消毒可以用酒精或白酒 。用新毛巾蘸酒精 , 擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干 。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。
酸菜的相关简介
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用 。
酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的,于明代传入朝鲜半岛 。
以上内容参考:百度百科-酸菜 (一种泡菜)
我做过酸菜 。1 放酸菜的地方温度不能太高(13度左右)2水一定要高于白菜 。如果只有一层白膜白菜不粘的话就把白膜用干净的勺撇出去,再放进凉开水没过白菜 , 用塑料袋把口封严,一周左右就行了 。
酸菜表面都会起
这是正常的
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2、酸菜缸里的白膜怎么处理?酸菜缸水面会长出一层白膜是霉菌,只要没有异味就没事,菌膜是天然的密封层,有了菌膜的覆盖 , 酸菜才能不受外界环境干扰 , 让乳酸杆菌在水下悠然进行氨基酸转化 。
酸菜腌渍21天后,亚硝酸盐的含量明显下降,已可安全食用 。腌得好的酸菜色泽微黄透亮,酸味纯香,咸中带甜 , 口感脆嫩 , 开胃消食 , 醒酒去腻,营养丰富,几乎把白菜的蛋白质、糖类、无机盐、维生素等成分都保存了下来 。
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扩展资料
酸菜是人们喜欢的食品
酸菜是中国人喜欢的食品 , 每年到了秋天,白菜,青菜,萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间 , 腌浸过冬食用的酸菜 。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味 。
因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好 , 最卫生安全,味道也最好 。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃,味道更是酸脆爽,最具典型的就是富源酸菜
酸菜缸里的白膜是发酵后产生的霉菌,不要动,酸菜腌21天后,亚硝酸盐基本没有,可以吃了,吃之前将上面的白膜捞净,酸菜再多洗几遍,即可放心吃 。缸里压酸菜的石头也要把白膜洗干净压好,每天搅一搅缺里的水,就不会再长白膜了 。
酸菜腌渍21天后,亚硝酸盐的含量明显下降 , 已可安全食用 。腌得好的酸菜色泽微黄透亮,酸味纯香,咸中带甜,口感脆嫩 , 开胃消食,醒酒去腻,营养丰富,几乎把白菜的蛋白质、糖类、无机盐、维生素等成分都保存了下来 。
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3、酸菜长白膜了怎么处理酸菜长白膜了需要先将酸菜中白膜捞出来,捞完白膜后,用汤勺把酸菜表面那层水也舀掉,最后倒入一些高度白酒,覆盖酸菜表面即可 。腌制酸菜的过程中 , 一定不能沾油,如果不小心将油顺带入菜缸内,就会出现起白沫的情况 。
酸菜长白膜了需要先将酸菜中白膜捞出来,捞完白膜后,用汤勺把酸菜表面那层水也舀掉,最后倒入一些高度白酒 , 覆盖酸菜表面即可 。腌制酸菜的过程中,一定不能沾油,如果不小心将油顺带入菜缸内,就会出现起白沫的情况 。
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4、酸菜缸里起白花如何处理酸菜坛子里总是起白花?放点这个小东西,口感更好 , 再也不生白花
酸菜坛子里总是生白花?教你几个土方法轻松搞定,还不破坏口感
【酸菜缸里起白膜怎么办,腌酸菜起了白膜,如何去除,保证不再产生?】估计是你那菜的时候工具有生水,或者老完后密封不够好 。感染了细菌 , 只要口味不便可以据需食用 。也可以加点乳酸链球菌不过这些泡菜水是不能要了 。感染了很难杀死 。换水后口味就不好了 。即使能不起白沫也是要加乳酸链球菌或者防腐剂 。白膜叫做叫做醭,没有醭说明你这酸菜没腌制成功,不是正宗的酸菜,所以酸菜缸里没醭的才是不能吃的 。那是白色的菌膜,酸菜在腌制的过程中水面会飘一层厚厚的黄白色菌膜,这才是发酵正常的表现 , 也是东北酸菜含有活跃的益生菌的表现 。如果不起膜,往往就是腌坏了 。腌好的酸菜捞出来以后因为菌群还是活跃的,所以只要环境合适,还会继续发酵生长,会在酸菜表面起一层白膜,同样这也是健康安全的 。只要放置的时间不是过长,冲洗一下食用是没问题的 。
酸菜缸里起白花,可以加一些白酒和糖进去,过几天白花会消失 。1、如果有条件可以放冰箱里 。注意切菜的刀、板和筷子,一定不能沾一点油 , 最好是专用的 。还可以适当地加一点防腐剂 。夏天适当地多放一点盐 。2、以后加菜时注意要补充盐分 ;取菜时不要让油污染了坛中的菜和水。产生白花时要用白酒杀掉。在坛子中泡一点茴香杆有避免生花的作用。坛子平时要保持密封状态 , 及时补充坛口密封水。
白色物质是产膜酵母,俗称醭,先将醭撇出去 , 再用塑料薄膜盖贴着水面盖好 。
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5、腌酸菜缸里面的白膜是什么成分?腌酸菜缸里面的白膜—–亚硝胺和亚硝酸盐 。
酸菜是世界三大酱腌菜之一 。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点 。
酸菜不仅是佐餐佳品,而且有保健作用 。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、L-乳酸菌,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐 , 则具有防癌作用 。酸菜生食 , 可增加肠胃中乳酸菌群 , 对肠道起清洁作用 。
因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多,故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论 。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物 , 其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用 。实际上,新鲜蔬菜中主要含硝酸盐,而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件 。酸菜在发酵中,其中的乳酸菌不含硝酸还原酶,具有一定的抗酸性及耐盐性,可抑制硝酸盐还原,所以产生亚硝酸盐的可能性极小 。故优质的酸菜不致癌 。
若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质 。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变 。凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,过咸或过酸,或咸而不酸 , 或咸而带苦的泡菜都是不合格的 。酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中除部分乳酸菌外,还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少 , 最后降到安全范围内 。如腌白菜必须等到20天以后方可食用,最好是30天后 。故吃酸菜只要选准时机 , 对人体就有益无害了 。
据报道,预防酸菜产生致癌物质也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C , 对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%;在制作酸菜中加酸、加糖,也可减少亚硝酸盐的生成 。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障 。
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