老北京的炒肝儿怎么做味道才正宗 _北京

炒肝是老北京的传统小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。

如果说“鱼香肉丝”没有鱼、“夫妻肺片”没有肺，反映了菜名在原料上的“名不副实”，那么“炒肝”则证明了菜名在烹饪技法上的名不副实——“炒肝”不是炒出来的。
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
北京做炒肝的店家很多，其中最出名的则要属天兴居和姚记炒肝，有“北姚记，南天兴”之称。天兴居是现存历史最悠久的炒肝店，它的前身之一会仙居就是发明炒肝的店家，而姚记则是当今最炙手可热的炒肝名店，2011年时任美国副总统的拜登访华，为品尝北京小吃，还专程到姚记用餐，引发关注。
吃到是吃过不少次，自己没做过，找来个天兴居的食谱，应该比较正宗吧。
先是备料：
1、将猪肠用碱、盐浸泡搓揉，再用清水加醋洗净；
2、然后煮猪肠。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油，烂熟后切成小段。
3、猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。
4、在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。
5、另外，熬出上好的口蘑汤。
一切原料、佐料备好后，就可以开始制作炒肝了，具体做法是：
先将熟肠段煸炒烹入黄酒，放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。

您好，很高兴能够回答您的，听您介绍问题就知道您是老北京，老北京炒肝想要做好吃以下几点需要注意，肠子需要自己煮，并且一定要有口蘑汤，另外大料，蒜末，猪油，猪肝，酱油，黄酱，绿豆淀粉，一样都不能少的有了这些才能作出一碗好吃的炒肝儿，下面我就和大家分享一下自己做炒肝儿的经验，不能说是最好的的但是绝对是好吃的，能不能让您找回儿时的味道只有您试了才知道，好了话不多说上菜谱
原料；猪肠子，生猪肝，大料，大蒜，口蘑，葱姜，绿豆淀粉，猪油调料；酱油，黄酱，盐，第一步；口蘑洗净用温水泡制后使用微火熬成口蘑汤备用，大蒜去皮拍碎切成蒜末分成两份备用。猪肝洗净，在案板上用刀切成柳叶形的小片备用。第二步；猪大肠去除肠头和肠尾，先用盐和碱面反复揉搓浸泡，然后在接着用清水和白醋清洗，放入凉水锅里加入葱姜大火煮开然后用中火慢炖直到用筷子能扎动为止，接着捞出过凉除去肠子表面的油脂，切成“顶针段”也就是1.5厘米长的小段备用。第三步；炒锅上火烧热加入适量的猪油烧热，然后加入大料煸香，接着放一半蒜末煸炒最后放黄酱炒香，用酱油爆锅加入口蘑汤，烧开后加入肠子和猪肝煮沸调味，最后用绿豆淀粉勾芡出锅前将另外一半生蒜洒进锅内即可。成品炒肝儿讲究颜色酱红，芡汁清亮不坨不泄入口后肝不腥肠不臭，猪肝软绵肠子有些嚼劲并且蒜香扑鼻就对了。总结几点，炒肝儿好吃主要是要有口蘑汤提鲜，绝对不能用味精第二就是酱油一定要用好酱油，爆锅的时候火要大酱油味才能充分发挥出来，第三步就是肠子一定要洗干净绝对不能因为糊弄而减去这个环节，（炒肝儿最怕的就是有异味，特别是肠子洗不净的脏器味儿）最后要说的就是这蒜末的文艺，爆锅的时候放一半是为了增香，最后出锅的时候撒生蒜也是为了增香）