蒸鱼豉油是制作清蒸鱼最方便的选择 , 而且味道也是蛮不错的 。不过要是想做出有特色的独门蒸鱼滋味 , 则需要自己调和豉汁 , 才能做出别人做不出的美味 。
就和饭店制作复制酱油一样 , 蒸鱼豉油也是多种调料和食材复制而成的 。比较简单的办法就是用海鲜酱油、黄酒、蚝油和清水在锅中烧开 , 然后放入几根切段的芹菜梗煮上个五六分钟 , 待芹菜的滋味浸入汤汁 , 将芹菜捞出 , 向酱汁中放入白糖、盐和味精 , 融化后就可以倒出备用了 。待到真正使用的时候就再烧开一次 , 趁热倒入刚刚出锅的鱼上 。
若是要复杂些 , 可用豆豉和海鲜酱油入水煮上10分钟 , 再放入切成小块的芹菜、胡萝卜、圆葱、小葱、红椒 , 再煮10分钟 , 加入冰糖、鱼露、盐再煮上三两分钟就可以滤去杂质 , 留汁备用了 。
![除了用蒸鱼豉油,清蒸鱼的汁怎么调最好吃](http://img.yunnanlong.com/230518/0U61J4V-0.jpg)
海鱼、河鱼都可以蒸 , 一般选用1-2斤的鱼 , 太小没肉 , 太大不易熟 。蒸鱼用汁也跟鱼的品种不同而各异 , 但大都是在生抽或蒸鱼豉油的基础上变化 。
蒸鱼因为时间相对较短(一般也就15-20分钟) , 所以去腥很关键 , 最重要的前提是要洗干净 , 这个清洗不止是用水冲洗 , 还要把鱼鳃、血水、黑色腹膜、腹内脊骨处残留的内脏或用手、用刀、用两根筷子 , 一边刮、搓一边冲洗至净才能最大限度的去腥 。
也因为蒸制时间短 , 蒸(蒸之前在盘底、鱼腹、鱼身上铺姜片葱段)熟(用筷子能穿透鱼肉即可 , 如有阻碍还可再蒸一会儿 , 为了加快鱼肉成熟度 , 可在鱼身上划几刀 , 海鱼可划两三刀平行浅刀口 , 河鱼肉质较紧 , 可划十字花刀 , 刀口也可比海鱼深一些 。这一步可请鱼贩代劳)取出后(把葱段姜片拣出来) , 盘内汤汁可弃用(因为不是长时间熬制的鱼汤 , 里面饱含了鱼腥气) , 再重新配汁 。
海鱼一般用清蒸酱汁 , 最大限度的保留鱼肉的原汁原味 。比如用1:1的生抽和凉白开兑好 , 均匀的淋在鱼身上 。也可以熬酱汁 , 用水、生抽、蔬菜(洋葱、芹菜、胡萝卜等) , 把蔬菜的鲜味熬出来 , 降温后把汁淋在鱼上 。如果不喜欢蔬菜味 , 也可以用水加生抽、美极鲜味汁、鱼露、冰糖、鸡精混合调料熬制 。自己熬的蒸鱼汁一次用不完 , 可封口后冷藏保存一两天 。
河鱼可用麻辣口味的酱汁 , 可在鱼身上加小米辣椒圈 , 熬汁时可加泡椒段、花椒粒 。
蒸鱼也需要浇滚油激一下(热锅倒油烧至冒烟 , 快速浇在鱼身上) , 鱼皮鱼肉经过瞬间接触高温产生的香气 , 对菜品的口感有很大的提升 。
![除了用蒸鱼豉油,清蒸鱼的汁怎么调最好吃](http://img.yunnanlong.com/230518/0U61LB8-1.jpg)
清蒸可以说是做鱼的一个很好的方法 , 因为能很好的突出鱼肉的鲜没和细嫩 , 清蒸很适合肉质嫩的鱼 , 比如金鳟、鲈鱼、多宝鱼等 , 现在作清蒸鱼最普遍的方法就是用蒸鱼豉油 , 但是一但家里没有蒸鱼豉油作蒸鱼怎么做呢?下面就介绍一种不用蒸鱼豉油也能很好吃的做法:清蒸鲈鱼
【除了用蒸鱼豉油,清蒸鱼的汁怎么调最好吃】1.将姜和葱切成丝 , 将鲈鱼洗净 , 在背部各切三刀 , 以方便腌制
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