米酒酿造技术
1．泡米操作：准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用 。称好50斤大米倒入缸中 。如果是陈米要淘洗1次 。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右 。新大米则不用淘洗，直接加水浸泡即可 。热天浸泡4—8小时，冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用 。
泡米是使米粒吸水有利蒸饭 。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度 。要注意的是不能长时间浸泡，这样米中养分损失过大从而会降低出酒率 。
2.蒸饭操作：蒸饭是酿造米酒的重要工艺，是后面培菌糖化、发酵的前提 。
加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾 。等底锅水烧开后，将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中，刮平并盖好甑盖 。等园汽（即蒸汽量很大开盖几乎看不见米）后5分中在米面上均匀的洒上热水 。再蒸15分钟后可试饭粒，即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑 。反之还要继续甑 。蒸饭要求熟透疏松无白心 。
因蒸50斤米的木甑较大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分两次蒸 。
3．摊凉加曲操作：准备好一张2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干备下次用），铺在平整光滑的地板上 。这就叫凉堂 。饭蒸好后接着要马上摊冷 。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来 。直到饭冷到室温就可加曲搅拌 。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀，然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀 。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定 。
在称好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面 。
4．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸 。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上，然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下，让中心自然形成一个“v”形空间，把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压，再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了 。
糖化培菌是需要一定空气量的，因此在刮平压紧时热季手稍重些，冷季手稍轻点，但千万别压实了 。另外，缸口不能密封，只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了 。
5.加水发酵操作：糖化培菌12小时后就应该闻到酒香 。24小时后香味就应该更浓 。在夏秋最热的天这时可能会见到“v”形底部有酒酿浸出，而且有米饭开始变软，有时也会看到饭面有白色丝状物 。这时就要加水进行发酵了 。加水量为米量的120%—130%，这时所加的水一定是清洁的冷水，自来水不应该含有漂白粉 。然后封上塑料布密封起来 。静置10小时后饭层应该漂浮起来了，说明前面的工序做得很到位一切正常 。这时洗净手，将平面的饭层压下去，把底面的翻上来，但最好别把饭搅稠了 。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了 。
发酵期间要特别注意室温的变化 。热季最高温时要打开门窗通风降温；冷季则要封闭门窗保温 。发酵期间要尽量少揭开塑料盖 。
6．米酒蒸馏操作：蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开，然后将发酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的头酒和酒尾，安上过汽管放入冷凝水 。
白酒蒸馏要注意的原则是两头大，中间稳 。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒时要求火力稳 。最忌讳的是中间断火 。
大家好，今天我给大家讲一讲什么是酿酒，如何去酿，
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程 。
大米酿酒工艺
大米酿酒工艺的发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料
1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
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