为什么炸的酥肉不脆( 二 ) _为什么

复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第一次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻）

以上就是炸酥肉不酥脆的原因以及解决方法，只要知道了这些小技巧，做出酥脆的酥肉并不难，下面就介绍下酥肉的具体做法，能够更加清楚明白关键点以及小技巧的运用。
实践操作
酥肉一道百变的美食，既可以作为小吃，又可以上桌成菜，而且还能作为配菜下火锅或煮汤，吃法多种多样，不管怎么吃，都很美味，下面就说说酥肉的具体做法。
～～【炸酥肉】～～特点：外壳酥脆，内肉滑嫩，鲜香美味，吃完唇齿留香。
第一步：准备食材
主料：里脊肉500g
辅料：生姜、大葱、鸡蛋1个、生粉300g、面粉100g、小苏打1g 。
调料：盐少许、料酒3g、生抽5g、胡椒粉2g 。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切片，大葱切片。
2.里脊肉清洗干净，切成粗丝，然后再次把血水清洗干净，挤干水分放入碗中，加入食盐、料酒、生抽、胡椒粉搅拌上劲，再放入姜片、大葱少去腥增香。

3.调糊，碗中放入生粉、面粉、蛋黄搅拌均匀，再加入适量清水调制成拉丝状，最后放入小苏打搅拌均匀备用。

第三步：开始制作
1.把腌制好的肉里面生姜、大葱挑出，然后放入干生粉中裹上一层干生粉。

2.裹好干生粉的肉丝再放入调好的糊中，搅拌均匀，使每条均匀裹满蛋黄糊。

3.起锅烧油，油温4层热时，依次下入肉丝，肉丝下完把油温升到5层热，炸定型炸熟，然后捞出沥油。

4.油温升到6层热时，放入初炸的酥肉，炸30秒马上捞出，沥干油就可以食用了。

==》【炸酥肉】疑惑解答
问：调糊为什么生粉多，面粉少？
答：一般调糊时都是面粉多，生粉少，炸酥肉时有的也只用生粉、面粉其中一种，而这种做法用两种，并且生粉多，面粉少。只用生粉糊炸口感很硬且坚韧，只有面粉炸，初时酥脆，但是很容易回软，而用生粉多，面粉少就可以取长补短，既有生粉的酥硬坚韧，又融合了面粉的酥软，并且不易回软。
==》【炸酥肉】制作技术总结
1.肉丝改刀后，用清水浸泡出血水，清洗干净后，可以有效的去除腥味。
2.清洗后的肉丝一定要挤干水分，不然腌制时不容易上劲，肉吃起来就不嫩滑。
3.调制糊的时候用蛋黄糊，并且一定要把里面小面坨搅拌均匀，这样挂出的糊才会均匀好看。
4.调糊时要生粉多，面粉少，并且加入少许小苏打，能增加酥肉酥脆的口感。
5.炸制时的油温要控制好，下锅4层热，炸熟5层热，不能过高或过低。
6.要进行复炸，没有经过复炸，酥肉很容易回软。
最后总结
炸好的酥肉可以放入十三香或孜然粉搅拌均匀干吃，也可以用少许香料、配料蒸着吃，或涮火锅，打汤，不管怎么做，都是各具特色的，炸酥肉想要酥脆，就要掌握好调糊、控制油温，炸后进行复炸这些小窍门，这样做出来的酥肉才会酥脆可口，外酥里嫩。